Ajobacalao. Receta tradicional de Vélez-Málaga

Desde la primera vez que probé en ajobacalao, me enamoré. Es una especie de paté (que muchos confunden con la sobrasada) hecho de bacalao, ajo, aceite, agua, pimentón, guindilla y zumo de limón.

El ajobacalao es una receta típica de Semana Santa en el pueblo malagueño de Vélez-Málaga. Es tan autóctona, tan local, que muchas personas de pueblos adyacentes todavía lo desconocen. Aunque a ese tema se le está poniendo remedio poco a poco.

En el puente de Andalucía, a finales de febrero, en mi viaje a la comarca de la Axarquía y Sierra de Tejeda con el Club Gastronómico Km.0, tuve la suerte de ver cómo se hacía el ajobacalao de manera tradicional de las manos de Carmelina Doncel, la presidenta de la Asociación de mujeres "Los jazmines de la Axarquía". Este fin de semana pasado se han celebrado las II Jornadas del Ajobacalao y la cocina de Cuaresma de Vélez Málaga (pueden ver un buen reportaje gastronómico en el blog de mi amiga Leo, de Encocinaando, yo no pude asistir) y, dentro de estas Jornadas, la 9ª edición del Concurso Gastronómico del Ajobacalao y la cocina de Cuaresma de Vélez Málaga, del cual Carmelina y su Asociación son las verdaderas promotoras. El Ayuntamiento de Vélez-Málaga y la marca Sabor a Málaga de la Diputación Provincial, están ayudando a la difusión de la cocina tradicional de este pueblo tan emblemático de mi provincia.

Como abanderados del ajobacalao y de no perder sus tradiciones, los hermanos Espejo, veleños hasta la médula, decidieron montar la que es, por ahora, la única empresa mundial en comercialización del ajobacalao y que pretende trasladar el consumo del ajobacalao al resto del año, no solo en la época de Cuaresma y Semana Santa. La empresa se llama Lujo del paladar, y hacen, de verdad, un ajobacalao de lujo. Están teniendo mucho éxito y su ajobacalao se puede comprar en muchos municipios de la Costa del Sol Oriental y en Málaga Capital, además de los centros comerciales Eroski y Carrefour de Málaga y en su tienda online. Si no les apetece realizar el ajobacalao con la receta que les propongo, no duden en comprar el ajobacalao de Lujo del Paladar, de verdad que está buenísimo.

Carmelina haciendo ajobacalao (foto cedida por Reme Reina); Receta de Carmelina en el recetario de cocina Veleña y Axarqueña; los hermanos Espejo con su ajobacalao 100% natural (foto de Diariosur)

La receta de ajobacalao que he realizado es una adaptación de la receta de Carmelina. La adaptación no es ni más ni menos que en cantidad, puesto que en mi casa, que somos dos, casi 5 kilos de ajobacalao no se puede comer en una semana. Así que la he reducido a la décima parte.

Aunque soy una persona defensora de lo tradicional, no le doy de lado a los avances de progreso...así que la receta, además de explicarles la preparación tradicional, también les explico la preparación en Thermomix, que es como yo he conseguido la ligazón de los ingredientes del ajobacalao.


AJOBACALAO


INGREDIENTES:

• 250 gr. de pan cateto asentado de 2-3 días
• 250 gr. de bacalao en salazón, la parte de la cola (peso ya desalado y sin espinas)
• 2 dientes de ajo hermosos
• Una guindilla cayena
• Un buen chorro de zumo de limón
• 100 gr. de aceite de oliva virgen extra suave (yo utilicé Aceites Mondrón, de aceituna verdial)
• Una cucharada generosa de pimentón dulce
• 275 gr. aprox. de agua de cocción del bacalao

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

• Desalamos el bacalao durante 24-36 horas cambiándole el agua cada 5-6 horas.
• Ponemos agua a hervir. Introducimos el bacalao en trozos grandes y, cuando de el primer hervor, desechamos el agua para terminar de desalar, y volvemos a cubrir de agua, echamos la guindilla y cocemos el bacalao durante 4-5 min.
• Sacamos el bacalao y metemos en agua fría. Reservamos el agua de cocción.
• Cuando el bacalao esté a temperatura ambiente, sacamos del agua fría, desmigamos y quitamos las espinas.
• Rallamos el pan y ponemos en una fuente grande de barro.
• Añadimos el pimentón y la mitad del agua de cocción. Dejamos reposar 4-5 min.
• Majamos en un mortero los ajos, la guindilla, el zumo de limón y el resto del agua de cocción, lo incorporamos al pan.
• Vamos moviendo muy bien la mezcla con una cuchara de palo, agregando poco a poco el aceite.
• Cuando hayamos integrado la mitad del aceite, añadimos el bacalao desmigado.
• Seguimos removiendo y echando poco a poco el aceite restante hasta que se ligue por completo.

PREPARACIÓN CON THERMOMIX:

• Desalamos el bacalao durante 24-36 horas cambiándole el agua cada 5-6 horas.
• Ponemos agua a hervir. Introducimos el bacalao en trozos grandes y, cuando de el primer hervor, desechamos el agua para terminar de desalar, y volvemos a cubrir de agua, echamos la guindilla y cocemos el bacalao durante 4-5 min.
• Sacamos el bacalao y metemos en agua fría. Reservamos el agua de cocción.
• Cuando el bacalao esté a temperatura ambiente, sacamos del agua fría, desmigamos y quitamos las espinas.
• Rallamos el pan en Thermomix a 4-5 golpes de turbo, añadimos el pimentón y echamos el agua de cocción por encima. Dejamos reposar 4-5 min.
• Añadimos los ajos en trozos, el chorro de limón y la guindilla del caldo de cocción. Trituramos 15 seg., vel. 5.
• Bajamos los restos de las paredes del vaso, cerramos, ponemos a vel. 4 1/2 con el cubilete hacia abajo y vamos echando poco a poco por los laterales la mitad del aceite para que vaya emulsionando la mezcla.
• Abrimos el vaso, agregamos el bacalao, volvemos a cerrar y a emulsionar el resto del aceite de la misma manera, a vel. 4 1/2 con el cubilete hacia abajo.