Pan integral de pasas y nueces

El sabor de este pan es una auténtica locura, todo el mundo que lo prueba le encanta y quiere volver a comer otra rebanada. La receta original es de Beatriz, de La cocina de Babette, porporcionada por mi amiga Olimpia cuando estuvo en un curso con ella hace ya unos años.

Yo he hecho una adaptación por varios motivos: con la receta original salen dos panes como este, la hidratación de la receta original me parecía brutal y eso que ya me estoy acostumbrando a manejar masas bastante hidratadas, y la cantidad de pasas y nueces también la he reducido un poco.

Yo he realizado una versión más sencilla de la receta, pero aun así tiene su complicación, este pan no es para principiantes, es por ello que no he adaptado la receta para realizarla con levadura comercial porque la complicación radica en la hidratación de la masa.

Lo que sí he optado es por poner la alternativa de realizar primer amasado en panificadora o a mano. 

PAN INTEGRAL DE PASAS Y NUECES

INGREDIENTES (hogaza de un kilo):

• 250 gr. de harina de fuerza
• 250 gr. de harina integral de fuerza
• 200 gr. de masa madre de Eric Kaiser (100% hidratación)
• 270 gr. de agua
• 50 gr. de pasas moscatel (quitándoles el hueso)
• 50 gr. de nueces
• 12 gr. de sal
• 20 gr. de miel

PREPARACIÓN (1º amasado en panificadora):

• Hidratamos las pasas en agua durante media hora. Escurrimos las pasas, les quitamos los huesos y reservamos. Apartamos 270 gr. del agua de las pasas para hacer el pan.
• Mezclamos la masa madre con el agua y la miel. Echamos en la cubeta de la panificadora. Agregamos las harinas y activamos el programa de amasado (que incluye amasado y primer levado). Cuando haya amasado un poco, le agregamos la sal y dejamos que siga amasando. Cuando pite la máquina para adicionar ingredientes, echamos las pasas y las nueces troceadas. Esperamos a que termine el programa.
• Sacamos la masa de la panificadora con cuidado (es bastante pegajosa), desgasificamos un poco en una superficia enharinada y después introducimos en un bol  aceitado y tapado con papel film en el frigorífico hasta el día siguiente. Cada hora y media, antes de irnos a dormir, hacemos unos pliegues a la masa.
• Al día siguiente sacamos del frigorífico y esperamos a que se ponga a temperatura ambiente (unas dos horas). Hacemos unos pliegues a la masa un par de veces mientras va atemperándose.
• Sacamos la masa del bol y la volcamos en la mesa bien enharinada Desgasificamos un poco haciendo unos pliegues y damos forma de pan alargado.
• Introducimos en un baneton alargado de kilo bien enharinado. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar hasta que doble de volumen.
• Precalentamos el horno a 230º calor arriba y abajo. 
• Justo antes de meter en el horno, cubrimos la bandeja de horno con papel vegetal y volcamos el pan con cuidado, hacemos unos cortes.
• Abrimos el horno, pulverizamos todas las paredes con agua de manera muy rápida y colocamos la bandeja con el pan en la segunda ranura empezando desde abajo. Horneamos durante 15 minutos a 230º. Después bajamos a 200º y terminamos de hornear 30-35 minutos más. 
• Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

SI LOS HACEMOS A MANO...

• Hidratamos las pasas en agua durante media hora. Escurrimos las pasas, les quitamos los huesos y reservamos. Apartamos 270 gr. del agua de las pasas para hacer el pan.
• Ponemos la harina en un bol. Aparte, mezclamos la masa madre con el agua y la miel. Vamos echando poco a poco la mezcla líquida sobre la harina y mezclamos poco a poco (recomiendo una rasqueta de panadería, ya que la masa es bastante pegajosa).
• En este momento, es bueno dejar reposar la masa una media hora, pero es opcional, con ellos haríamos la autolisis.
• Agregamos la sal, y mezclamos. Sacamos la masa del bol y con la mesa enharinada, amasamos hasta que la masa quede lisa y elástica. 
• Metemos en un bol aceitado previamente, tapamos con papel flim y dejamos reposar en el frigorífico hasta el día siguiente. Después seguimos con los demás pasos indicados.