7.8.10

Azúcar invertido



Tanto hablar tanto hablar del azúcar invertido, tan bueno para los helados y los dulces...que he picado. Y debo dar la razón a todos: los bizcochos salen más húmedos y duran más tiempo tiernos, los helados supercremosos y sin cristales...Vamos que el bote lo voy a rentabilizar, desde luego que sí. Y mi querida Lore, como lo explica muy bien en su Cocinándotelo, pues me he copiado de ella...no te importe ¿verdad?




El resultado es una masa muy viscosa, de aspecto brillante, y vale la pena hacerla y mantenerla en el frigorífico. Además, ¡es tan fácil de hacer!


Según dice Lore tiene diversas utilidades y explica qué porcentajes debemos utilizar dependiendo del producto final:

  • Helados: quedan más cremosos y sin cristales. Hay que sustituir entre un 25-30% del la cantidad de azúcar inicial.
  • Masas batidas (para bizcochos, magdalenas...): salen más húmedos y sabrosos al paladar y duran más tiempo frescos. La sustitución debe ser de un 15-20%.
  • Masas fermentadas (tipo brioche y panes dulces): acelera la fermentación y salen más esponjosos. Se puede sustituir de un 50-60% del azúcar incial.


INGREDIENTES:

  • 1 kg de azúcar blanco
  • 400 ml. de agua mineral
  • 2,2 gr.de acidulantes: ácido málico y tartárico (sobre blanco de los gasificantes para respostería de Hacendado)



PREPARACIÓN TRADICIONAL:

  • Ponemos en una olla todos los ingredientes y removemos.
  • Cuando hierva retiramos del fuego, quitamos la espuma que suelta con una cuchara y volvemos a poner al fuego. Yo he usado la técnica del ojímetro de Lore y cuando volvió a hervir conté hasta 10 para retirarlo (con termómetro retiráis cuando llegue a 110º).
  • Dejamos enfriar y envasamos en un tarro grande.
  • Conservamos en el frigorífico.


Que yo sepa esta preparación no caduca...porque cunde muchísimo ¡y yo no pienso tirar ni un gramo!