Hogaza de fuerza, T80 y salvado de trigo

Cada vez subo al blog menos recetas de pan. Eso no quiere decir que deje de hacer, ¡todo lo contrario! Mi amor por hacer pan sigue creciendo día a día. Más que las recetas en sí, ya me interesa probar harinas nuevas, técnicas nuevas y comparar resultados. Soy más exigente a la hora de enseñarles una receta de pan. 

Todavía estoy a años luz de muchos "amigos panarras" en cuanto al resultado final, de los que aprendo día a día, aunque sinceramente solo intento hacer un pan de calidad y adaptado a los gustos de mi casa, sin pretensiones.

Sí quería mostrarles este pan porque en él les enseño una harina que no había utilizado antes, una harina semiintegral molida a piedra, muy fina, con un tono amarillento, pero con textura casi de una harina blanca. Es la llamada en la clasificación francesa de las harinas como la harina T80 (no voy a entrar en detalles del criterio de clasificación porque yo misma me pierdo).

Después de varias pruebas, he llegado a la conclusión de que la harina T80, utilizada en grandes proporciones, confiere a la masa muchísima elasticidad, lo que la hace un poco más difícil de manejar. Leva con alegría pero no mantiene la estructura tan bien como me gustaría. Por ello, en este intento de hoy, que me ha gustado mucho mucho, la he mezclado con un poco masa madre de fuerza, un poco más de harina de fuerza y salvado y una hidratración media, un 62,5%. En cuanto a pruebas técnicas, he refrescado una porción pequeña de masa madre con una doble poolish, con una diferencia de 45 minutos entre una otra. Esto me ha facilitado el amasado (que han sido muy pequeño, casi inexistente), y le ha proporcionado una gran esponjosidad al pan.

HOGAZA DE FUERZA, T80 Y SALVADO DE TRIGO

INGREDIENTES:

• 50 gr. de masa madre de harina de fuerza 100% hidratación
• 100 gr. de harina de fuerza
• 465 gr. de harina T80 de Moulin de Coulange
• 10 gr. de salvado de trigo
• 3 gr. de levadura seca de panadería
• 350 gr. de agua
• 12 gr. de sal
• 20 gr. de semillas variadas (lino, girasol, amapola, sésamo, alcaravea...)

PREPARACIÓN:

• Mezclamos la masa madre con 100 gr. de agua, 100 gr. de harina de fuerza y 2 gr. de levadura seca. Tapamos con papel film o gorro de ducha y dejamos fermentar 45 minutos.
• Después añadimos 100 gr. de agua, 100 gr. de harina T80, el salvado de trigo y 1 gr. de levadura seca. Reposamos de igual manera que el paso anterior.
• Terminamos la masa con 150 gr. de agua, 365 gr. de harina T80 y 12 gr. de sal. Ahora seguimos siguientes pautas:
• Mezclamos bien con una rasqueta - 20 minutos de reposo
• Hacemos cuatro pliegues - 20 minutos de reposo
• Sacamos del bol, abrimos en cuadrado, esparcimos las semillas y damos un breve amasado de 2 minutos - 20 minutos de reposo
• Hacemos cuatro pliegues - Metemos en el frigorífico durante 16 horas.* (en mi caso con cuatro pliegues a las 8 horas y de vuelta al frigorífico) *En todos los reposos, el bol con la masa está tapado con gorro de ducha o papel film.
• Sacada del frigorífico, dejamos que se atempere unas dos horas.
• Enharinamos un baneton de kilo de capacidad. En una superficie enharinada damos forma alargada a la hogaza sin desgasificar en exceso. Tapamos con el gorro de ducha y dejamos que fermente hasta que doble el volumen.
• Precalentamos el horno a 250º con la plancha de acero colocada en la segunda ranura empezando desde abajo, función calor arriba y doble calor abajo. Cuando el horno haya llegado a su temperatura, tenemos que dejar calentar la plancha unos 45 minutos. Es por ello que debemos controlar a ojo el levado de la hogaza para saber cuando encender el horno.
• Pasado el tiempo, volcamos el pan en una pala o bandeja plana enharinada con semolina, hacemos unas greñas.
• Abrimos el horno, volcamos medio vaso de agua en la base del horno para generar vapor e inmediatamente deslizamos el pan en la plancha de acero. Cerramos y horneamos 250º los primeros 10 minutos.
• Después seguimos horneando a 200º otros 50 minutos.
• Abrimos el horno con cuidado y colocamos el pan sobre una rejilla. Dejamos enfriar por completo antes de consumirlo.