Batards de harina tritordeum

Increíble cómo ha salido el pan, y el que el descubrimiento de la harina tritordeum ha sido maravilloso, se trabaja genial con ella puesto que apenas necesita amasado y después le da un sabor y color espectacular al pan. ¡Les animo a que la prueben!





BATARDS DE HARINA TRITORDEUM



INGREDIENTES (2 batards de 450 gr. aprox.):

• 430 gr. de harina tritordeum
• 70 gr. de harina de espelta integral
• 280 gr. de agua
• 200 gr. de masa madre 100% hidratación
• 2 gr. de levadura seca de panadería
• 12 gr. de sal

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

• En un bol mezclamos (solo mezclar, no amasar) todos los ingredientes excepto la levadura y un gotita del agua. Dejamos que realice la autolisis unos 20-30 minutos tapada con papel film.
• Pasamos la masa a la encimera enharinada, la abrimos con los dedos sin desgarrar y echamos la levadura y el agua en el centro. disolvemos la levadura en el agua moviéndola con un dedo. Después abrimos la masa con todos los dedos para que absorba la levadura. Con este método se absorberá muy rápidamente ya que la superficie de absorción es más grande que con el amasado.
• Después amasamos unos minutos, con 3-4 minutos será suficiente, puesto que el tritordeum es muy agradecido.
• Tapamos con papel film y reposamos unos 20 minutos.
• Volvemos a amasa un par de minutos, y la volvemos a dejar reposar otra 20 min. Estos reposos hacen que la masa se desarrolle por sí misma y se amase sola, así los amasados son más cortos.
• Amasamos una última vez y ya dejamos tapado con papel film al menos una hora, o hasta que doble el volumen.
• Pasado ese tiempo, dividimos la masa en dos partes de mismo tamaño, las boleamos y las dejamos descansar también unos 15-20 minutos para que se relajen.
• Damos forma de batard y colocamos en una bandeja sobre papel de horno. Tapamos con un paño humedecido y dejamos reposar hasta que doble el volumen (dependiendo de la temperatura ambiente puede ser 1 o 2 horas)
• Precalentamos el horno a 230º, función horno de leña (en mi horno es calor abajo con ventilador) con la bandeja vacía en la segunda ranura empezando por abajo.
• Hacemos unos cortes alargados a los batards. Abrimos el horno, echamos medio vaso de agua sobre la base del horno para formar vapor e introducimos los batards. Horneamos durante los primeros 10 min. a la misma temperatura. Abrimos y volvemos a echar un poco de agua en la base del horno, bajamos la temperatura a 200º y horneamos otros 30 minutos.
• Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.