Pan 100% centeno "automático" de Iban Yarza

Hacer un pan 100% centeno era un gran reto para mí, que saliera jugoso y no un mazacote. En definitiva, que fuera comestible y agradable al comer. Y qué fácil es con la receta de Iban Yarza y su libro Pan casero. Incluso más que cualquier pan básico con harina de trigo. Lo único es que hay que seguir los pasos al pie de la letra. ¡De esa manera se hace la magia!



PAN 100% CENTENO DE IBAN YARZA



Molde utilizado: Molde de pan de molde de 36*11*9 cm.

INGREDIENTES:

1º paso (la noche antes):

• 10 gr. de masa madre de centeno
• 85 gr. de harina integral de centeno
• 85 gr. de agua tibia

2º paso (por la mañana):

• Mezcla anterior
• 180 gr. de harina integral de centeno
• 180 gr. de agua tibia

3º paso (4 horas después):

• Mezcla anterior
• 490 gr. de harina blanca de centeno
• 520 gr. de agua tibia
• 16 gr. de sal
• 40 gr. de miel de eucalipto
• 3 gr. de levadura seca de panadería

Para la masa madre de centeno:

• 1º día: mezclamos 10 gr. de harina integral de centeno y 10 gr. de agua tibia. Guardamos en un bote en el lugar más cálido de la casa.
• 2º día: incorporamos a la mezcla 15 gr. de harina integral de centeno y 15 gr. de agua tibia. Removemos y guardamos en un bote en el lugar más cálido de la casa.
• 3º día: incorporamos a la mezcla 20 gr. de harina integral de centeno y 20 gr. de agua tibia. Removemos y guardamos en un bote en el lugar más calido de la casa.
• 4º día: podemos hacer un último refresco de 25-25, pero realmente ya se puede utilizar. La cantidad que no utilicemos en la receta la conservamos en el frigorífico.

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

• 1º paso: la noche antes mezclamos en un bol grande 10 gr. de masa madre de centeno, 85 gr. de harina integral de centeno y 85 gr. de agua tibia. Tapamos con un gorro de ducha y dejamos reposar en el sitio más cálido de la casa.

• 2º paso: por la mañana, unas doce horas del primer paso añadimos a la mezcla anterior 180 gr. de harina integral de centeno y 180 gr. de agua tibia. Tapamos con un gorro de ducha y reposamos de nuevo en el sitio más cálido de la casa.

• 3º paso: unas 4 horas después, añadimos a la mezcla anterior, 490 gr. de harina blanca de centeno, 520 gr. de agua tibia, 16 gr. de sal, 40 gr. de miel de eucalipto y 3 gr. de levadura seca de panadería (opcional). Mezclamos bien, la masa tiene que quedar con el aspecto del barro, muy muy pringosa.
• Forramos el molde con papel del horno. Si utilizan otro tipo de molde es suficiente con engrasarlo con aceite.
• Nos mojamos las manos en agua tibia, cogemos la masa y la introducimos en el molde. Con la mano mojada alisa la superficie y espolvorea con harina de centeno. Dejamos levar en el sitio más cálido de la casa hasta que la masa llega casi al borde del molde y la superficie tenga gritas en la harina.
• Precalentamos el horno a 250º calor arriba y doble calor abajo. Cuando haya alcanzado la temperatura, abrimos el horno, vertemos medio vaso de agua en la base del horno e introducimos el pan. Horneamos los primeros 10º a 250º y después otros 50 minutos a 200º.
• Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío, envolvemos en paño de algodón y no lo cortamos al menos 24 horas después.

A TENER EN CUENTA

En el paso 3º se utiliza harina blanca de centeno. Yo no tenía y la tamicé (lo que me ha costado varios días con alergia desconmunal...). De todas maneras recomiendo la harina blanca de centeno para este paso puesto que, a pesar del tamizado, hay salvado fino que se integra en la harina.

Se puede utilizar dos moldes de 700-750 gr. o como yo hice, un molde de pan de molde para masas del doble de capacidad. Mi molde tiene tapa pero horneé el pan con la tapa abierta.