Lubina a la espalda con salsa verde

INGREDIENTES (2 personas):

• 2 lubinas
• Sal gorda
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Un vaso pequeño de vino blanco (15-20 cl.)
• Un vaso pequeño de agua o caldo de pescado (15-20 cl.)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Una cucharada de harina 
• Gambas (opcional)

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

• Le decimos al pescadero que nos las prepare para hacerlas a la espalda, es decir, abierta por la mitad, y mejor sin cabeza.
• En una plancha ponemos las lubinas con la parte de la piel hacia abajo, sazonamos con sal gorda y dejamos que se haga a fuego lento (al 2 en la plancha). 
• Mientras se hacen las lubinas preparamos la salsa verde: pelamos y picamos la cebolla muy finita.
• Doramos un poco la cebolla. Después echamos la harina y tostamos 2 min. Sazonamos.
• Machacamos en un mortero los ajos pelados y picados y el perejil. Añadimos el vino blanco.
• Echamos en la sartén el ajo, perejil y vino blanco y añadimos un vaso de agua o caldo. Si tenemos gambas, las pelamos y echamos a la salsa. Dejamos que reduzca.
• Emplatamos la lubina y rociamos la salsa caliente por encima.