7.10.14

Ajoblanco malagueño y sus dos versiones: de almendras y de habas


El ajoblanco es un plato humilde muy conocido en Andalucía. En Málaga, el más conocido es el ajoblanco de almendras, aunque también se toma el ajoblanco de habas secas. En la Axarquía y zonas cercanas a Granada es muy común sustituir las habas secas por harina de habas. También puede verse recetas con la combinación de ambos productos: de almendras y habas en la misma elaboración.

Por supuesto, las versiones de los platos antiguos son diferentes en cada casa en cuanto a la cantidad de cada ingrediente y sobre todo, hablando del ajoblanco, de espesor, puesto que puede que guste más liquido y tomado bebido, o guste más como sopa, un poco más espeso.

El acompañamiento por antonomasia de este plato malagueño son las uvas moscatel de Alejandría, tan típica de la zona de la Axarquía malagueña y con una dulzor inigualable.



AJOBLANCO DE ALMENDRAS





INGREDIENTES:

  • 125 gr. de almendras
  • 80 gr. de pan cateto del día anterior
  • 60 gr. aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 700 gr. de agua
  • Sal
  • Un chorrito de vinagre de vino blanco (opcional)
  • Uvas moscatel 



PREPARACIÓN TRADICIONAL:

  • Escaldamos las almendras 2 minutos en agua hirviendo. Colamos y quitamos la piel.
  • Hidratamos las almendras y el pan en cachitos durante una media hora. Pasado ese tiempo, escurrimos.
  • Batimos muy muy bien las almendras, el pan, los ajos y el aceite hasta formar una pasta. Después incorporamos la sal, el vinagre y el agua (poco a poco) hasta llegar a la consistencia deseada.
  • Acompañamos con uvas moscatel.




AJOBLANCO DE HABAS






INGREDIENTES:

  • 100 gr. de habas secas
  • 50 gr. de miga de pan cateto asentado del día anterior
  • 2 dientes de ajo
  • 2 dedos de un vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Un chorreón de vinagre de vino blanco
  • Sal
  • 3/4 l. de agua
  • Uvas moscatel para acompañar


Receta que se encuentra en el libro de Fernando Rueda La cocina popular de Málaga


PREPARACIÓN TRADICIONAL:

  • Ponemos las habas en remojo el día anterior. Pasado ese tiempo, escurrimos y le quitamos la cáscara.
  • Remojamos la miga de pan en un poco de agua. Pelamos y picamos los ajos.
  • Trituramos todo junto hasta que se haga una pasta.
  • Añadimos la sal y el vinagre y batiendo la mezcla echamos el aceite en hilo para que se vaya emulsionando.
  • Agregamos la mitad del agua y batimos. Vertemos el resto y volvemos a batir hasta que quede una textura fina y con el espesor deseado.
  • Acompañamos de uvas moscatel.