19.2.10

Puchero (paso a paso)




Esta semana os dejo descansar, y me voy de viaje a Egipto con esta receta tan malagueña...

El puchero en Málaga es el plato por excelencia, imprescindible en nuestra dieta semanal, y caldo base para muchas otras comidas que se realizan a partir de él. Tan tradicional como versionado, en cada casa varía algún tipo de verdura o de carne. Yo quiero con esta entrada daros una idea de cómo se hace un puchero, con su paciencia, sus huesos, y lo mejor, su versatilidad.

INGREDIENTES:

  • 3-4 tallitos de apio verde
  • 2 zanahorias
  • Un puerro
  • 1-2 nabos
  • ½ pechuga de pollo con su cuello y caparazón
  • Un trozo de ternera (300-400 gr.)
  • Un trozo costilla de cerdo salada o fresca
  • Un hueso blanco
  • Un hueso de jamón
  • Una corteza de cerdo salada
  • 250 gr. de garbanzos (500 gr. si los compráis ya remojados)

Los malagueños que hayan terminado de leer los ingredientes pensarán que faltan cosas aquí y sobran otras. Por ejemplo: mi madre no le echa costilla salada y le incorpora una o dos patatas. Pero sobre todo la pregunta es ¿Y DÓNDE ESTÁ EL TOCINO? Sí señor, ese clásico trozo de tocino que todo buen puchero lleva para comerse después la pringá. Pues muy sencillo, cuido mi salud, y no quiero que se me pegue el tocino al riñón, y os aseguro que no hace falta tocino para que el caldo salga delicioso. Como no, me vuelvo a referir a mi madre: ella cuece el tocino en un cazo aparte y lo incorpora a la carne para comer la pringá, así el tocino no deja su grasa en el caldo, y en la pringá, quién quiera tocino se pone y el que no, pues come solo carne.


PREPARACIÓN TRADICIONAL:



1. Enjuagamos un poco los huesos, la corteza y la costilla de cerdo para quitarle parte de la sal.



2. Echamos las carnes enteras y limpias en una olla bien grande con todo lo anterior ya enjuagado. Cubrimos de agua y ponemos a hervir (mi olla tiene capacidad de 6 litros). También se pueden añadir una vez haya hervido el agua.



3. Cuando empiece a hervir, veremos que el caldo hace espumita, pues hay que ir quitándola con un cucharón de vez en cuando. Es recomendable tener una fuente cerca con el cucharón para que sea más fácil y rápido desespumar.


 

4. Cuando lleve 15 min. aprox. hirviendo echamos las verduras lavadas y en trozos grandes (los nabos enteros) y los garbanzos (yo los tenía en remojo del día anterior).


5. Veremos con el tiempo que el caldo, gracias a los huesos, se va a poniendo blanco.


Cuando vemos que el caldo está ya blanco y sabroso, y los garbanzos cocidos, el puchero está terminado (2 horas no hay quien se las quite). Pero si queremos sacar más caldo, apartamos parte de él en otra olla o en una fuente (como un litro más o menos), y echamos la misma cantidad de agua en la olla, y seguimos cociendo y haciendo caldo. Esta operación la podemos hacer 2-3 veces, depende del caldo que queramos sacar. 

Cuando terminemos el puchero (hayamos hecho o no más caldo), quitamos los huesos y la corteza, que podemos desechar, después apartamos todas las carnes en una fuente y, por último, apartamos el puchero suficiente para comer. Con el resto, llenamos tarros de cristal de los tamaños que nos convengan con caldo, verduras y garbanzos, para congelarlos y que nos sirva como base de muchos otros platos.





Lo más básico que se le añade al puchero suele ser arroz o fideos, pero también se puede tomar tal cual, con sus garbanzos y verduritas. De segundo, se come la pringá (la mía sin pringue porque no tiene tocino), donde nos apartamos un poco de cada una de las carnes y tocino (si nos hemos animado a echarlo al puchero), y se come aplastando las carnes con cachitos de pan y cogiéndolas con la manos.

Con la carne que nos sobre, si nos sobra, se suelen hacer las croquetas del puchero, aunque también yo la utilizo para empanadas.

Como veis es un plato de paciencia y esmero, pero merece la pena porque yo tengo caldo para un mes, aunque mi madre, y muchas madres malagueñas, hacen puchero casi todas las semanas.


Aquí tenéis las recetas que tengo publicadas que tienen como base caldo o carne del puchero:


Cous cous de pollo
Olla de coles con arroz
Croquetas de pollo y verduras
Sopa de apio y patata
Crema de judías verdes
Olla de habichuelas con calabaza
Crema de guisantes
Olla de coles con morcilla


Me encantaría que me dejarais vuestras opiniones, y sobre todo las personas que estáis acostumbradas a hacerlo o las que lo coméis en casa de vuestros padres. ¿Echáis/echan las mismas verduras, carnes y huesos que yo? ¿Qué añadís/añaden? ¿Qué quitáis/quitan? ¿Que otros platos hacéis/hacen con el caldo del puchero? ¿Y con la carne sobrante?

Una malagueña pucheril se despide ¡hasta la semana que viene!