23.2.12

Bonito en aceite




Soy una auténtica fan de las buenas conservas de pescado, y más aún desde que aprendí a hacerlas yo misma. Empecé con la caballa y seguí con el bonito. Las caballas en conserva están deliciosas, me encanta su sabor, pero ponerse en faena para conservarla es muy costoso al ser un pescado más bien pequeño y con muchas espinas. El trabajo es para echarle paciencia. Así que cuando probé la conserva de bonito ¡se hizo la luz! Con menos esfuerzo salen más botes de conservas. ¡Y qué conservas! No os podéis imaginar cómo disfruto por las mañanas con una buena tostada de bonito con rodajas de tomate.


El bonito utilizado no es bonito del norte...viviendo en Málaga os podéis imaginar que es bonito que he utilizado es el que se pesca en las costas gaditanas: un pescado de carne muy roja y prieta, que se aclara con la cocción, y de sabor intenso.



INGREDIENTES (5 botes de 300 gr. aprox.):

  • Un bonito de 2 kilos aprox.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Botes medianos que tengan la misma altura
  • Sal gorda
  • Papel de aluminio





PREPARACIÓN TRADICIONAL:

  • Le decimos a nuestro pescadero que nos quite la cabeza y la espina central para quedarnos solamente con los lomos de bonito.
  • Hervimos los botes con sus tapas durante 20 minutos.
  • Precalentamos el horno a 200º.
  • Vamos a hacer el pescado al papillote: cubrimos la bandeja de horno con papel de aluminio. Pintamos con aceite y ponemos encima los lomos de bonito y sazonamos.Tapamos el bonito con papel de aluminio y sellanos muy bien por los bordes formando un paquete. Horneamos unos 20 minutos.
  • Sacamos del horno y con cuidado de no quemarnos con el vapor y abrimos el paquete. Dejamos enfriar. Quitamos las espinas que tenga.
  • Ponemos un culín de aceite en los botes, ya esterilizados y secos y vamos añadiendo trozos de bonito de la altura del tarro menos un dedo. Tiene que estar bien apretado en el bote para que entren las menos burbujas de aire posible. Cubrimos con aceite para tapar los huecos y un poco por encima (no hasta el borde) y damos a los botes unos golpes en la mesa para que suban las burbujas que hayan quedado. Los cerramos muy bien con sus tapas.
  • Para hacerle el vacío, ponemos los botes en una olla grande  y cubrimos de agua hasta un par de dedos por encima de las tapas. Hervimos durante 30 minutos (sin son botes grandes unos 10 minutos más). Los dejamos enfriar en el mismo agua.
  • Al día siguiente los sacamos, secamos los botes y ya están listos. Es recomendable, para que el bonito afiance su sabor, dejarlo en la alacena al menos un mes.


A TENER EN CUENTA


Como en mi casa se aprovecha todo, hiervo la cabeza y la raspa del bonito un par de minutos, saco la carnecita que tiene y la pongo encebollada. Sale para una tapa, pero bien buena que está.
Si tienen lavavajillas y han lavado los botes a una temperatura igual o superior a 80º, ya se encuentran esterilizados.
Si el bonito está un poco crudo cuando se saca del horno, no pasa nada, puesto que se terminará de hacer en el proceso de vacío de los botes. Lo único que puede pasar es que, si en la parte más crudita hay espinas, éstas serán más difíciles de sacar.
Maduixa, en su blog Salseando en la cocina, tienen un magnífico paso a paso de cómo conservar el bonito del Norte en su jugo. Les recomiendo que lo visiten, es un tutorial fantástico. Yo seguí sus pasos por primera vez para hacer mi conserva de bonito en su jugo, pero no me gustó demasiado el resultado estético (yo los conservé en aceite de oliva virgen extra), porque de sabor estaba exquisito. Es evidente que la carne del bonito del norte es muy diferente al del bonito del "sur", por eso pienso que la manera de cocinarlos y conservarlos pueden variar de uno a otro.