4.6.12

Pan integral de centeno y avena con masa madre integral de centeno (fórmula mejorada)




Me gusta tanto la combinación del centeno y la avena que he ido probando las maneras de mejorar fórmulas anteriores. Y creo que lo he conseguido. El pan sigue siendo consistente pero la miga es no es tan pesada como en este pan de centeno y avena con masa madre, o en el primero que publiqué de este tipo sin masa madre, sino mucho más agradable al paladar. 




INGREDIENTES (hogaza de un kilo aprox.):

  • 200 gr. de masa madre integral de centeno
  • 250 gr. de harina de fuerza
  • 200 gr. de harina integral de centeno
  • 100 gr. de harina de avena
  • 20 gr. de miel de caña
  • 20 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gr. de levadura seca de panadería
  • 10 gr. de sal
  • 150 gr. de agua mineral o filtrada
  • 150 gr. de leche


PREPARACIÓN (1º amasado en panificadora):

  • En un bol grande mezclamos muy bien la masa madre con el agua, la leche y la miel y la levadura. Vertemos en la cubeta de la panificadora.
  • Agregamos por este orden: harina de fuerza, harina integral de centeno, sal, harina de avena y aceite de oliva virgen extra.
  • Ponemos el programa de amasado, que incluye amasado+levado y dura 1:30 min.
  • Cuando haya terminado el programa, sacamos la masa en una superficie enharinada, aplanamos la masa con un rodillo en forma de rectángulo y hacemos unos pliegues hacia izquierda, derecha, arriba y abajo. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño de algodón 1 hora.
  • Desgasificamos la masa, hacemos la misma operación de pliegues anterior y después damos con las manos forma redonda.
  • Enharinamos un baneton redondo de un kilo de capacidad y dejamos dejar reposar la masa en él durante dos horas o hasta que doble de volumen. La cubrimos con un paño de algodón humedecido.
  • Precalentamos el horno a 230º.
  • Cubrimos la bandeja de horno con papel vegetal. Volcamos la masa con cuidado en ella y hacemos unos cortes rápidos.
  • Pulverizamos el horno con agua y metemos inmediatamente la bandeja con el pan.
  • Horneamos a 230º durante 15 minutos, después bajamos la temperatura a 210º y horneamos 35-40 minutos.
  • Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.






A TENER EN CUENTA


La masa madre integral de centeno se puede realizar, como yo hago, a partir de un poco de masa madre blanca, refrescando el día antes de la elaboración del pan tres veces (cada ocho horas) con harina integral de centeno. Una puntita de miel de caña en cada refresco le ayuda mucho a burburjear de una manera estupenda.

Como ya comenté en el pan de cerveza y avena, la harina de avena la consigo pulverizando los copos de avena en Thermomix (también se puede realizar en otro robot potente). Los copos son más fáciles de encontrar y más baratos que la harina de avena.






33 comentarios:

  1. Ni el mejor panadero. Esto es un pan de categoría. Me lo anoto

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    1. Muchas gracias, José Manuel. Tú, inténtalo, a ver si te gusta. Seguro que sí. Un beso.

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  2. Pedazo de pan...te quedo increible...que bueno con aceitito!!!
    Besos

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  3. Un pan impresionante, parece sacado de las mejores tahonas, con tu permiso me llevo un pedacito.

    Un besazo

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    1. Muchas gracias por el halago, Lorelai, intento hacerlo lo mejor que sé. Un beso.

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  4. Una pinta extraordinaria Laura ¡super hogaza, madre mía!, tengo que probar esa combinación de avena y centeno, me ha encantado y desconozco sus matices!

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    1. Seguro que te gusta, a mí me parece adictiva. Es uno de los panes que hago que más me gusta.

      Un beso

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  5. Eres toda una experta en pan....menuda hogaza!

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  6. El pan espectacular, creo que hasta aquí me llega el olor a pan recién hecho, jejeje, eres una maestra.

    Besitosssss

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    1. No me subas los colores, que la maestra eres tú! Un beso guapísima!

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  7. Un pan impresionante, me apunto la receta porque me ha encantado como te ha quedado.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias, la verdad que ha quedado bonito jejej (no tengo abuela.

      Un besote

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  8. ¡¡¡ Me dejas anonadada !!! Es espectacular, eres toda una maestra de la panaderia.....increible.
    Besos

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    1. Otra con lo de maestra....bueno bueno si al final me lo tendré que creer, pero que no, que me queda mucho por aprender. Ya se que me queréis mucho jeje

      Un besote

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  9. Me encanta el color que tiene.
    Pero lo que más me gusta, es que has vuelto a hornear.
    Bienvenida de nuevo al mundo del pan:)

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    1. Daniela, muchas gracias! Nunca he dejado de hornear, lo que pasa es que no siempre se hacen panes diferentes para publicarlos. Si puedes, mira los panecillos mediterráneos que fueron los últimos que publiqué el mes pasado, son geniales.

      Un besote

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  10. Entre el pan de Carlos y el tuyo me habéis provocado mono por hacer pan, menos mal que el sábado me voy a desquitar, je,je. Estoy deseosa de aprender de una maestra como tú. Besos.

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    1. jejej Pues sí, ya verás entre masas y harinas, nos vamos a divertir mucho. Y otra con lo de maestra aisssssssssssss Me voya tener que dedicar a dar talleres :P

      Un besote

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  11. Que pinta tiene este pan XD. A ver si me decido a hacer uno como el tuyo. Besos

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  12. A ver si me hago con masa madre y hago estos panes tan estupendos que nos propones. Me imagino el olorcito que habría en tu casa mientras lo hacías, como dice Salva el mejor ambientador que existe...jaja.
    Besitos

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    1. Oli, llevaré el sábado un poco más para que te puedas llevar masa madre.

      Qué razón tiene Rafa, para mí es el mejor ambientador de casa, qué pena que solo pueda ponerlo una vez a la semana.

      Un besote.

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  13. IMPRESIONANTE Laura, me encanta este tipo de panes y con masa madre, ummmm...
    Besos

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    1. Muchas gracias Mari Carmen, como estos nos saldrán el sábado, ya verás!

      Un beso

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  14. Esto es un pan y no lo que venden en las panaderias, te ha quedado de fabula.
    Que tengas una buena semana.
    http://xoriguer48-lasrecetasdelabuelo.bl...

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  15. Pues empieza a creértelo, Laura. ¡ERES UNA MAESTRA, EN MAYÙSCULAS! Ni en las mejores panaderías he visto algo así.Siempre investigando e innovando.
    Me encanta este pan, como todos los tuyos.
    El sábado vas a demostrarlo otra vez en vivo y en directo.

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    1. Muchas gracias guapa, sabes que para lo que me gusta, pongo los cinco sentidos, o alguno más jeje Un beso

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  16. Te salen preciosos los panes Laura, creo que cada uno de nosotros al final tiene como una especialización espontánea y la tuya es sin duda los panes, se te dan muy bien.
    Lo vi ayer, pero no tuve tiempo de comentarte. Me encanta.
    Prometeme que cuando vengas, haremos panes y con tiempo, me tienes que decir qué harinas compramos para ello. Verás que al final vas a ser tu la que me de clases.Un beso.

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    1. Pues sí, yo pienso lo mismo, lo del pan no es buscado, empecé a hacer y poquito a poco he ido aprendiendo, y sin comerlo ni beberlo, pues me salen preciosos, aunque está mal que yo lo diga. Como bien dices, es algo espontáneo, que sale bien casi sin proponérselo. También le he cogido el tranquillo al horno, al greñado, a la vaporización, y eso hace que la hogaza sea bien hermosa.

      Tú sabes que estoy frita por hacer panes en tu "Alfredo" y contigo, yo ya tenía pensado llevarme en la maleta un par de kilitos de harinas de El amasadero....

      Un beso grande

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