13.1.12

Carne a la sal para fiambre: lomo y pavo (paso a paso)





Mis desayunos son fuertes y casi siempre tomo: un kiwi (o un zumo de naranja en temporada, como es el caso), un taza grande de roiboos con leche de almendras y dos buenas rebanadas de pan casero (integral) con algún fiambre (jamón serrano, queso fresco, pavo) o pescado en conserva (caballa, melva, bonito, atún), acompañado de rodajas de tomate. Desayuno a las 7:15 de la mañana, así voy con energía a trabajar.  Entre horas tomo alguna fruta o un puñadito de frutos secos (almendras, nueces, avellanas) o frutas desecadas (pasas, orejones, ciruelas pasas). Y aguanto perfectamente hasta la hora de comer.

Hace ya bastantes meses que mi suegro, Agustín, hizo lomo a la sal. Ya lo había comido antes, pero nunca lo había hecho. Y ese día me surgió una idea genial. ¿Por qué no hacer mi carne a la sal para desayunar? Cortada finita sustituye perfectamente a las lonchas de pavo envasadas que solía comer. Así que empecé por el lomo de cerdo a la sal y después probé con la pechuga de pavo. En ambos casos el resultado es fantástico.

He de decir que las lonchas de pavo envasadas están ricas, pero que, con todo el proceso al que someten la carne, echándole azúcar, proteínas de leche y conservantes y saborizantes varios, pierde completamente el sabor a la carne de pavo.


LOMO A LA SAL



INGREDIENTES:

  • Un trozo de lomo de cerdo de un kilo aprox.
  • Sal para hornear (con 1 1/2 kg. es suficiente)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Hierbas aromáticas (opcional)


PREPARACIÓN TRADICIONAL:



1. Limpiamos el lomo de todos los restos de grasa que tenga alrededor.




2. En una bandeja  ponemos una capa de sal de un dedo de grosor aproximadamente. Colocamos el lomo encima.




3. Cubrimos con abundante sal hasta que esté tapado por completo. 




4. Precalentamos el horno a 200º y horneamos 50-55 minutos. El lomo estará en su punto cuando se resquebraje el bloque de sal.




5. Sacamos el lomo de la bandeja y quitamos todos los restos de sal de la superficie. Cuando se haya enfriado, cubrimos con papel film e introducimos en el frigorífico un día para que coja rigidez.




6. Preparamos "los avíos" para conservar el lomo: unos tuppers, aceite y hierbas aromáticas (orégano, perejil y albahaca). Hacemos lonchas lo más finitas posibles.




7. Llenamos el fondo del tupper con aceite, ponemos una capa de lonchas, cubrimos con aceite y ponemos la hierba preferida (siempre que queramos). Así hasta que llenemos el tupper hasta la mitad más o menos. Presionamos las lonchas hacia el fondo para que se cubra todo bien de aceite.




8. Hacemos la operación anterior hasta que se termine el lomo. Así aguantan perfectamente en la nevera mucho tiempo, pero como sólo lo utilizo yo en casa y ni siquiera lo como todos los días, dejo uno en la nevera y los otros los congelo. Cuando sea necesario, saco un tupper y lo dejo descongelar a temperatura ambiente toda la noche, y está como recién hecho.




Yo lo utilizo para mis desayunos, pero para un aperitivo con amigos acompañado de unos piquitos caseros, ¡no os digo ná! ¡de campeonato!



PAVO A LA SAL



La única diferencia en la elaboración del pavo a la sal con respecto al lomo de cerdo es que ato la pechuga con un cordel. Las pechugas no tienen el mismo grosor por todos lados. Y para que no esté la carne más hecha por los lados y menos por el centro y el corte sea más homogéneo, utilizo el cordel.



1. Aquí se puede ver la pechuga en crudo atada con cordel.




 2. Esta es la pechuga después de sacarla del horno y quitarle la sal. Tarda más o menos como el lomo, unos 55 minutos, ya que esta pechuga pesa también alrededor del kilo. 




3. Para lonchearla, quitamos primero el cordel y después, con cuidado, hacemos lonchas finitas.



A TENER EN CUENTA


Tanto el lomo como la pechuga de pavo a la sal se pueden conservar perfectamente en el frigorífico en una pieza durante una semana (en un tupper). Cada vez que se quiera, se saca y cortan las lonchas deseadas. Después se vuelve a guardar en el frigorífico. 


¿Os gusta la idea del fiambre casero? Y además muy sano. ¡Yo estoy encantada!


¡Muchos besos!