23.10.10

Pan con masa madre de uvas pasas II



Es EX-QUI-SI-TO. El pan con el mejor sabor de los que he probado hasta ahora. Y como no, la receta una vez más es de Hilmar. Después de hacer su primer pan con masa madre de uvas pasas, del que salí encantada por su presencia y sabor, no tenía más remedio que probar el segundo. Y ¿quién dice que segundas partes nunca fueron buenas? Fueron mejores :-) Os recomiendo encarecidamente que os animéis a hacer el fermento de uvas pasas, es muy fácil: sólo agua, pasas y azúcar, y tendréis en un bote una joya en potencia para vuestros panes.



   



INGREDIENTES:


Para el fermento de uvas pasas:

  • 300 ml. de agua mineral
  • 75 gr. de azúcar
  • 150 gr. de uvas pasas


"Se mezcla el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva, se agregan las uvas pasas y se coloca la mezcla en un envase de vidrio esterilizado.

Se deja fermentar durante 7 días a temperatura ambiente en un lugar fresco y con sombra. Cada día hay que mover la mezcla, con mover el envase es suficiente.
El séptimo día, notaremos que las uvas pasas flotan y hay un poco de espuma y efervescencia. Se cuela la mezcla y reservamos el líquido en el refrigerador para preparar la masa madre. Se puede guardar durante 3 meses en invierno, y en verano se recomienda 1 mes.
Esta es la cantidad que preparé en casa porque es suficiente para usarla varias veces y no ocupa mucho espacio en el refri" (Hilmar)






Para la masa madre de uvas pasas:

  • 137 gr. de fermento de uvas pasas
  • 160 gr. de harina de fuerza
  • 1,5 gr. de miel de abeja (yo puse la punta de una cucharilla de café)


Mezclamos muy bien y dejamos reposar en un recipiente tapado con papel film a temperatura ambiente durante 12 horas.



Para el pan:

  • 315 gr. de harina de fuerza
  • 35 gr. de harina integral de trigo
  • 10 gr. de azúcar moreno
  • 10 gr. de sal
  • 1,5 gr. de extracto de malta (yo puse la punta de una cucharilla de café de miel de caña)
  • 225 gr. de agua
  • 10 gr. de aceite de oliva
  • 2,5 gr. de levadura seca de panadería
  • Toda la masa madre de uvas pasas


PREPARACIÓN (1º amasado con panificadora) :

  • Colocamos los ingredientes en la panificadora y programamos el programa de amasado, que incluye amasado y levado (1:30 min.)
  • Sacamos la masa y amasamos con las manos unos minutos en una superficie enharinada. Le damos forma redondeada y ponemos en un banetton de kilo bien enharinado. Dejamos levar tapado con un paño húmedo durante 80-90 minutos aprox.
  • Pasado el tiempo damos la vuelta al pan con cuidado encima de la bandeja del horno y hacemos los cortes que queramos.
  • Precalentamos el horno a 230º con un recipiente refractario con agua en el fondo del horno. Horneamos a 230º 20 minutos. Después bajamos la temperatura a 210º y dejamos cocer 15 min. más. Si es necesario, cubrimos con papel de aluminio para que no se queme el pan por encima.
  • Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.