Pan campesino con espelta y masa madre de uvas pasas

Y como no, otro pan de la colección dorada de Hilmar: Pan campesino con centeno y masa madre de uvas pasas ...No me puedo resistir a sus panes, y aunque hay muchísimos con los que todavía no me he atrevido, pero de este me enamoré, sobre todo de la masa madre...El resultado es fantástico, tanto de sabor como de presencia, es un lujo de pan. Aissss si en nuestras panaderías vendieran estos panes y no ese plástico...

Mis variaciones con respecto a la receta de Hilmar: usé harina de espelta en vez de centeno (porque en ese momento no tenía) y los 3 primeros amasados y levados lo sustituí por el programa de amasado y levado de mi panificadora (1:30 min.). El pan no tiene un alveolado tan perfecto como el de Hilmar (la maestra panadera es ella...), pero el sabor del pan es de los mejores que he experimentado. ¡Os animo a hacerlo!

  

INGREDIENTES:

Para el fermento de uvas pasas:

• 300 grs agua mineral
• 75 grs. azúcar
• 150 grs. uvas pasas

"Se mezcla el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva, se agregan las uvas pasas y se coloca la mezcla en un envase de vidrio esterilizado.

Se deja fermentar durante 7 días a temperatura ambiente en un lugar fresco y con sombra. Cada día hay que mover la mezcla, con mover el envase es suficiente.

El séptimo día, notaremos que las uvas pasas flotan y hay un poco de espuma y efervescencia. Se cuela la mezcla y reservamos el líquido en el refrigerador para preparar la masa madre. Se puede guardar durante 3 meses en invierno, y en verano se recomienda 1 mes.

Esta es la cantidad que preparé en casa porque es suficiente para usarla varias veces y no ocupa mucho espacio en el refri" (Hilmar)

Para la masa madre de uvas pasas:

• 60 grs. harina de fuerza
• 48 grs. fermento de uvas pasas

"Mezclar, tapar y dejar fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente" (Hilmar)

 
 
Para los panes (3 de 320 gr. aprox.):

• 400 grs. harina de fuerza
• 100 grs. harina integral de espelta (Hilmar blanca de centeno)
• 40 grs. azúcar
• 10 grs. sal
• 4 grs. levadura seca instantánea
• 10 grs. aceite de oliva virgen extra
• Toda la masa madre de uvas pasas
• 300 grs. agua mineral fría

PREPARACIÓN (1º amasado con panificadora):

• Colocamos los ingredientes en la panificadora y programamos el programa de amasado, que incluye amasado y levado (1:30 min.) [Esta es mi gran diferencia con respecto al pan de Hilmar, supongo que por eso a ella le salió muchísimo mejor.]
• Sacamos la masa y dividimos en tres partes iguales. Damos forma redondeada (yo inno´vé con una de las bolas e hice algo parecido a unn lazo). Dejamos levar tapado con un paño durante 40 minutos aprox.
• Espolvoreamos con harina y hacemos los cortes.
• Horneamos con el horno precalentado a 220º 25 min aprox., con un recipiente refractario con agua en el fondo del horno.
• Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

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Y mi salud, ahí va como la marea...sigo de baja :-(