Curso de cultura alimentaria y patrimonio gastronómico de Málaga

Vuelvo de mi retiro vacacional para contaros mi gran experiencia de la semana (que he compartido con mi inseparable amiga Mª Ángeles). He asistido al Curso de cultura almentaria y patrimonio gastronómico de Málaga, organizado por la UNIA (Universidad Internacional de Andalucía) los días 5, 6 y 7 de julio.

Cada vez estoy más interesada por la gastronomía de mi querida Málaga y por sus productos autóctonos. Creo que estamos de acuerdo que hay que promocionar los alimentos de nuestra tierra y sobre todo resaltar su calidad, consumirlos y disfrutar de ellos.

En estas tres jornadas hemos hablado de la importancia de creer que contamos con una gastronomía autóctona basada en nuestros productos tradicionales, como pueden ser las almendras, pasas, vino, quesos, aceite de oliva, pescados, el chivo, cítricos y un sinfin de frutas y verduras.

Los asistentes hemos vivido catas de aceite, quesos, vino, frutas y aceitunas con grandes expertos que han profundizado en su cultivo, forma de elaboración  y degustación y nos han hecho tomar conciencia de la importancia y calidad de nuestros productos y, sin embargo, han enfatizado la escasa promoción que tienen dentro de la provincia de Málaga.

Contamos con un aceite de oliva virgen extra de una calidad excepcional, unas propiedades más que saludables para nuestro organismo y apenas es consumido. Es un aceite que puede alcanzar hasta los 210º y aumenta su volumen con el calor, así que cunde mucho más que cualquier aceite de semillas. La ponencia estuvo a cargo de Esteban Carneros, personal del grupo Hojiblanca. La cata de aceite fue muy ilustrativa, puesto que aprendimos de diferentes variedades de aceitunas, la diferencia en olor y sabor de un aceite de oliva virgen extra con una aceite de oliva lampante (con defectos, siendo el que más se comercializa) y otros aceites más defectuosos.

En Málaga existen dos denominaciones de origen de vinos: D.O. Málaga, que produce vinos dulces y licores y D.O. Sierras de Málaga, con vinos tintos, blancos y rosados. A cargo de José Manuel Moreno Ferreiro, director del Museo del Vino de Málaga y secretario del Consejo Regulador, nos adentramos en los orígenes del vino y la pasa malagueña, con una ilustrativa explicación sobre los tipos de uva que se cultivaban y se cultivan actualmente en la provincia. Jesús García Gallego, experto en vinicultura, realizó con gran maestría la cata de 5 vinos malagueños: el Lagar de Cabrera (blanco seco), Málaga naturalemente dulce (blanco dulce), Vinana (tinto de producción ecológica), Tinto Listón (tinto dulce) y Pajarete (dulce), de los cuales nos explicó el tipo de uva, la graduación, la manera de degustarlo, sus características y maridaje.

La cabra malagueña, raza autóctona, es casi una desconocida dentro de nuestra propia provincia. Málaga es la principal productora de cabritos y leche de cabra de España y, paradójicamente, el 90% de la leche de cabra se transforma en queso fuera de Málaga, al igual que el chivo lechal, que también el 90 % se sacrifica y se consume sobre todo en el levante y norte de España.

Afortunadamente existen queserías artesanales en Málaga que elaboran unos quesos puros de cabra, frescos semicurados y curados que son una delicia, y así nos lo contó y enseñó a saborear Juan Manuel de Micheo Puig, de la Asociación Española de criadores de la cabra malagueña.

El chivo lechal malagueño, de carne tierna y dulce, con sólo un 2,5% de grasa intramuscular, 17% de proteínas y fuente natural de hierro, tan característico de nuestra provincia, apenas es comercializado en los mercados de Málaga, su consumo se limita casi exclusivamente a restaurantes que apuestan por la cocina tradicional malagueña.

Jorge Baro, director de Centro Oceanográfico de Málaga, nos explicó la situación de nuestros mares, en muchos casos sobreexplotada y de difícil recuperación. Nos dio una visión de los tres tipos de ciclos vitales de los peces y cuáles eran los que corrían más peligro de desaparecer. Y como curiosidad, anécdota o reflexión nos dijo que el boquerón que consumimos en Málaga viene la mayoría de fuera porque en la costa malagueña no hay tanto boquerón como exige la demanda.

Málaga puede presumir de tener un mercado  variado de producción en agricultura ecológica. Sebastián Hevilla, del GDR Valle del Guadalhorce, nos explicó cómo se realizan estos cultivos, en qué zonas y cuáles son. Hizo incapié en la consumición de frutas y verduras de temporada y nos animó a consumir productos ecológicos, con un sabor mucho más acusado que los cultivados con químicos. Probamos ciruelas y peras, de un dulzor espectacular. El propio Sebastián nos hizo una cata de aceitunas aloreñas, aceitunas de mesa con Denominación de Origen protegida.

Además hemos disfrutado de otras ponencias de carácter más general:

 La cultura alimentaria malagueña como patrimonio cultural de la ciudadanía, en la cual el Delegado de Cultura de la Junta de Andalucía, Manuel Jesús García, nos explicó la importancia de incluir la gastronomía como parte fundamental del patrimonio cultural de los pueblos y nos adelantó el proyecto que se está realizando en la Junta "Atlas del patrimonio inmaterial de Andalucía", donde se recogerán fiestas , oficios y saberes, modos de expresión (tradición oral) y alimenación en la cocina.

Manuel Maeso, codirector del Curso y Director de la Asociación "Carta Malacitana", realizó dos ponencias, de apertura y de cierre. En la primera sesión nos dio una visión de la cultura alimentaria malagueña como patrimonio gastronómico de nuestra tierra, el cual hay que conservar, proteger y promocionar. En la última nos hizo reflexionar sobre todo lo visto en el curso y dio una muestra amplia de todos los productos con calidad certificada de la provincia de Málaga y de los de calidad reconocida: los malagueños conocen los nísperos de Sayalonga, o las cerezas de Alfarnate, la zanahoria morá de Cuevas Bajas y la miel de caña de Frigiliana, ¿y los melocotones de Periana? ¿y las castañas del Valle del Genal?.....

Jesús Moreno, también codirector  del curso y subdirector de "Carta Malacitana", realizó una visión histórica de los productos de Málaga con notas en la escritura desde el siglo XVI.

Miguel Esteban Martín, Diputado de Medio Ambiente de la Provincia, hizo reflexionar al público sobre la necesidad imperiosa de llevar a cabo una cultura alimentaria sostenible y puso en boga la moción firmada por la Diputación en referencia a impulsar un pacto provincial para preservar y difundir la cultura alimentaria malagueña.

Carlos de Mesa, como gestor cultural, hizo hincapié en la gastronomía malagueña como un producto cultural de primerísimo nivel; y Manuel Martínez, del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, quiso resaltar la gastronomía y los productos malagueños como base importantísima de la alimentación mediterránea y su consecuente beneficio para la salud.

En resumen, un curso que ha dado una visión amplia de los recursos de la Provincia de Málaga, por los que tenemos que apostar, porque son nuestros y son de una altísima calidad.

Quiero dar gracias a los directores del curso, Manuel Maeso y Jesús Moreno, por organizar un curso tan completo y productivo, didáctico y ejemplarizante. Han prometido hacer todo lo posible para realizar el año que viene otro curso dedicado al recetario malagueño. ¡Así sea!

Si queréis ver la programación completa del curso, pinchad aquí.