Molletes de espelta integral

Me gustó tanto la experiencia de hacer los molletes, ese pan blandito tan característico de mi tierra y tan apropiado para mi ortodoncia, que he dedicido probar otras combinaciones. en este caso unos molletes integrales con harina de espelta que han salido superiores. Más morenos, evidentemente, por la harina integral, pero no por la cocción, que es la misma que la de los molletes clásicos.

Tal como hice con los molletes anteriores, estos están hechos con masa madre, pero les explicaré de todas las maneras posibles para que nadie se quede sin probar a hacer esta maravilla. Les aseguro que enganchan. Para el desayuno son la bomba, sobre todo con un buen aceite de oliva virgen extra. ¡Una perdición!

MOLLETES DE ESPELTA INTEGRAL (con masa madre)

INGREDIENTES:

• 200 gr. de masa madre de Eric Kaiser (100% hidratación) utilizando harina integral de espelta en el último refresco (aunque no es necesario)
• 270 gr. de suero de leche (o mitad agua y mitad leche)
• 400 gr. de harina de fuerza
• 175 gr. de harina de espelta integral
• 45 gr de aceite de oliva virgen extra
• 12 gr. de sal
• Una cucharada sopera rasa de miel de eucalipto (o de flores)

MOLLETES DE ESPELTA INTEGRAL (sin masa madre)

INGREDIENTES:

• 370 gr. de suero de leche (o mitad agua y mitad leche)
• 450 gr. de harina de fuerza
• 225 gr. de harina de espelta integral
• 5 gr. de levadura seca de panadería o 15 gr. de levadura fresca
• 45 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 12 gr. de sal
• Una cucharada de miel de eucalipto (o de flores)

PREPARACIÓN (1º amasado en panificadora):

• Mezclamos la masa madre con el suero de leche y la miel. Echamos en la cubeta de la panificadora. Agregamos las harinas, la sal y el aceite por este orden y activamos el programa de amasado (que incluye amasado y primer levado). Si lo hacemos sin masa madre, mezclamos el suero de leche con la miel y la levadura seca de panadería y echamos en la cubeta. Agregamos la harina, la sal y el aceite por este orden y activamos el programa de amasado (que incluye amasado y primer levado).
• En mi caso saqué la masa de la panificadora, la desgasifiqué y metí en un bol tapado con papel film en el frigorífico hasta el día siguiente. Este paso no es necesario pero el reposo en el frigorífico favorece a la fermentación, a la miga y al sabor. Si quieren seguir el proceso el mismo día, dejen reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de volumen.
• Sacamos del frigorífico y esperamos a que se ponga a temperatura ambiente (unas dos horas). Podemos hacer unos pliegues a la masa un par de veces mientras va atemperándose.
• Sacamos la masa del bol y la volcamos en la mesa bien enharinada (la masa es un poco pegajosa).
• Desgasificamos un poco haciendo unos pliegues y cortamos la masa en trozos de 100 gr. aprox. (se pueden hacer más pequeños o más grandes). Hacemos bolitas con ellos.
• Estiramos con un rodillo y espolvoreamos con harina. Colocamos en una bandeja de horno con papel de hornear, no muy pegados unos a otros. 
• Cubrimos con un paño húmedo y dejamos levar aprox. una hora.
• Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo. Cuando esté caliente colocamos la bandeja en la segunda ranura empezando desde abajo. Horneamos durante 15 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Saldrán 2 hornadas.

SI UTILIZAMOS THERMOMIX...

• Hacemos el mismo primer paso que en la panificadora en cuanto a la adicción de ingredientes. Mezclamos 5 seg. vel. 6 y después 3 min., 37º, vel. espiga. 
• Dejamos reposar la masa hasta que doble de volumen o la metemos en el frigorífico hasta el día siguiente. Después seguimos con los demás pasos indicados.

SI LOS HACEMOS A MANO...

• Ponemos las harinas en un bol. Aparte, mezclamos la masa madre con el suero de leche y la miel (o suero de leche, miel y levadura si lo hacemos sin masa madre). Vamos echando poco a poco la mezcla líquida sobre las harinas y mezclamos poco a poco. 
• Después añadimos el aceite y seguimos mezclando hasta formar una bola (en este momento, es bueno dejar reposar la masa una media hora, pero  es opcional, con ellos haríamos la autolisis).
• Agregamos la sal, y mezclamos. Sacamos la masa del bol y con la mesa enharinada, amasamos hasta que la masa quede lisa y elástica. Queda un poco pegajosa.
• Metemos en un bol aceitado previamente, tapamos con papel film y dejamos reposar la masa hasta que doble de volumen o la metemos en el frigorífico hasta el día siguiente. Después seguimos con los demás pasos indicados.

A TENER EN CUENTA

La harina de espelta integral se venden en herboristerías e incluso no es difícil encontrarla en grandes superficies. Yo recomiendo su compra, con la de todas las harinas que utilizo para el pan, en la tienda online El amasadero de mi amigo Andrés. 

Si quieren hacerlos sin remedio y no la tienen cerca, háganlos con harina integral de trigo, saldrán también muy buenos.