30.9.15

Pan multiharinas y multisemillas. Cómo hacer un buen pan sin masa madre y con poca levadura.




Les recuerdo que HOY es el último día para participar en el sorteo de mi 7ª cumpleblog, un sorteo muy panarra, como a mi me gusta! Consiste un paquete de levadura de panadería, una rasqueta judía y un lote de harinas ecológicas de El Amasadero,  un juego de etiquetas para los botes para todas las harinas sorteadas  de Patapot y un descuento de un 50% para comprar en su tienda online de etiquetas culinarias. En la entrada anterior pueden ver todos los requisitos necesarios para participar.



Para seguir con el tema panarra, hoy les traigo un pan muy específico por varios factores:

1º Está confeccionado con muchas harinas y semillas diferentes. Hay que tener en cuenta este factor para adecuar su hidratación.

2º Es un pan nacido en pleno verano, con la cocina a 30 grados o más. Este proceso variará considerablemente en tiempos de levado en otras estaciones del año.

3º Al amasar con tanta temperatura es importante utilizar poca levadura (utilicé un prefermento) y levados en frío para que el pan no sobrefermente.



PAN MULTIHARINAS Y MULTISEMILLAS. CÓMO HACE UN BUEN PAN SIN MASA MADRE Y CON POCA LEVADURA



INGREDIENTES (hogaza de un kilo):


Para el prefermento (poolish):


Para la masa:






PREPARACIÓN TRADICIONAL:


  • Preparamos el prefermento: en un bol mezclamos 100 gr. de agua, 100 gr. de harina T80 y 1 gr. de levadura. Tapamos con papel film o gorro de ducha y dejamos reposar hasta que esté superburbujeante. En mi caso fueron unas 2 horas.
  • En este punto, refrescamos el prefermento con 50 gr. de agua y 50 gr. de harina T80. Volvemos a dejar reposar hasta que se encuentre otra vez superburbujeante.
  • Podemos hacer el prefermento de una sola vez, es decir, mezclar 150 gr. de agua, 150gr. de harina T80 y 1 gr. de levadura, y empezar nuestro pan cuando esté en su máximo esplendor de burbujas.
  • Entre tanto, tostamos en una sartén las semillas variadas a fuego medio, moviendo de vez en cuando para que no se quemen. Ponemos en un bol y cubrimos con agua. Prácticamente las semillas absorberán todo el agua. Reservamos.
  • Para empezar a hacer el pan mezclamos todo el prefermento y los demás ingredientes excepto las semillas. Cuando esté todo mezclado, que no amasado, cubrimos con un gorro de ducha o papel film y dejamos reposar 20-30 min. Amasamos 2-3 minutos y volvemos a dejar otros 20-30 minutos de reposo.
  • Enharinamos muy bien la mesa y abrimos la masa en forma rectangular, incorporamos las semillas de manera homogénea (escurrimos levemente si queda agua) , espolvoreamos bien de harina y enrollamos la masa y amasamos hasta que queden todas las semillas integradas. Si es necesario, espolvoreamos más harina (con un robot amasador pueden añadir por cada dos cucharaditas de semillas, una cucharadita rasa de harina).
  • Metemos la masa en un bol grande, tapamos con el gorro de ducha e introducimos en el frigorífico unas 14 horas dando cuatro pliegues cada 1:30 h. (excepto por la noche).
  • Al día siguiente sacamos del frigorífico y dejamos templar una media hora, después boleamos intentando desgasificar lo menos posible. Dejamos 5 minutos para relajar el gluten y formamos de manera alargada. Enharinamos el baneton alargado  e introducimos la masa en él. Tapamos con el gorro de ducha y volvemos a meter en el frigorífico.
  • Cuando haya pasado una hora la masa en el frigo, precalentamos el horno calor arriba y doble calor abajo (o calor arriba y abajo) a 230º con la plancha de acero celsius en el interior (en su defecto la bandeja de horno). 
  • Cuando lleve el horno media hora de precalentamiento, sacamos la masa del frigorífico y dejamos reposar a temperatura ambiente una media hora. En total el horno precalentará una hora.
  • Con cuidado abrimos el horno deslizamos la plancha o bandeja hacia fuera y volcamos la masa del baneton en ella. Hacemos la greña al pan, metemos en el horno y echamos medio vaso de agua en la base. Cerramos y horneamos los primeros 15 minutos a 230º, despúes 40 min. a 205º y 5 min . a 200º.
  • Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.





¡NO SE OLVIDEN DEL SORTEO
¡HOY ES EL ÚLTIMO DÍA PARA PARTICIPAR!