21.9.15

Merengues. Cómo hacer un merengue italiano infalible.






Existen distintas variedades de merengue: el merengue francés, el suizo y el italiano. El merengue italiano es el más complicado de realizar, pero el que más buenos resultados da en la cocina. Es un merengue que se cuece con un almíbar muy caliente, queda duro y brillante, no se baja y no necesita horno para poder comerse tal cual. Sirve para coberturas de tartas, para rellenos, bases de crema y helados, o como les presento hoy, para comérselo tal cual con una galleta de base. Así solos son una delicia.

Desde el año pasado utilizo el merengue italiano para hacer mis helados, como el que el helado de chocolate que les enseñé la semana pasada. Pero es desde que tengo Kitchen aid que me sale el merengue duro duro, inquebrantable. También tengo que decir que los consejos de mis amigas Reme y Mari Ángeles han sido indispensables. La técnica es imprescindible, hacerlo todo al pie de la letra para que nunca falle.

Es tan alucinante ver cómo el merengue va cogiendo cuerpo...que se está convirtiendo en una obsesión...Y no piensen que están incomibles de azúcar, que por eso quedan tan firmes. Prueben a hacerlos y verán que es un bocado mucho más ligero de lo que se piensan.

Pues quería mostrarles que es un dulce fácil y resultón y mucho más rápido de lo que parece.



MERENGUES. CÓMO HACER UN MERENGUE ITALIANO INFALIBLE.



INGREDIENTES (12-14 merengues):
  • 2 claras de huevos medianos a temperatura ambiente (MUY IMPORTANTE)
  • El peso de las claras de agua
  • El doble del peso de las claras de azúcar blanco
  • Una pizca de sal
  • Media cucharadita de vainilla Bourbon de Madagascar en pasta (opcional)


[*Ejemplo: si las dos claras pesan 75 gr., se necesitarán 75 gr. de agua y 150 gr. de azúcar.]


Elementos imprescindibles para que salga perfecto:
  • Kitchen aid 
  • Termómetro de cocina


Para la base:
  • Galletas redondas tipo "maría" o las que más gusten







PREPARACIÓN (CON KITCHEN AID):


  • Separamos las claras de las yemas, con mucho cuidado puesto que no debe caer nada de yema en nuestras claras. Las pesamos y ponemos en el bol de kitchen aid (no tiren las yemas, yo las suelo utilizar para hacer galletas bretonas). Echamos una pizca de sal. Reservamos.
  • Por otra parte, pesamos el azúcar, que tiene que ser el doble de peso de las claras. Extraemos dos cucharadas rasas para montar las claras y el resto la colocamos en un cazo. 
  • Pesamos igualmente el agua (el mismo peso de las claras) y vertemos encima del cazo con el azúcar. Si quieren que tenga el merengue un rico sabor a vainilla, añadan la vainilla al cazo.
  • Es conveniente tener la kitchen aid cerca de la hornilla para poder controlar tanto el montado de las claras como el almíbar al mismo tiempo. 
  • Ponemos el agua con el azúcar a hervir para hacer el almíbar. Al mismo tiempo, activamos la kitchen aid a vel. 6 para empezar a montar las claras. 
  • Cuando el agua empiece a hervir, subimos a vel. 8 la kitchen aid para que empiece a montar más rápido las claras. Cuando estén casi montadas añadimos las dos cucharadas de azúcar reservadas. No importa que las claras montadas sigan batiendo hasta que el almíbar esté en un su punto.
  • Comprobamos el almíbar con un termómetro de cocina. El almíbar debe llegar a los 113º C. En este momento hay que actuar rápido: bajamos a velocidad 6 el batido de las claras y, sin dejar de batir en ningún momento, cogemos el cazo por el mango con las dos manos y vamos echando en hilillo muy fino el almíbar en las paredes del bol. Cuando hayamos terminado de echar el almíbar, subimos la velocidad del batido a 8  y dejamos que bata hasta que el bol esté a temperatura ambiente, en torno a 10 minutos. Debe salir un merengue duro y brillante.
  • Preparamos una manga pastelera, con o sin boquilla, cerramos el pico con una pinza de cocina y, ayudados con una lengua de cocina, la rellenamos con el merengue. Cerramos la manga con otra pinza, intentado que quede dentro el menos aire posible. No es indispensable, pero a mi me gusta enfriar un poco el merengue ya en la manga, unos 15-20 min., aunque no es imprescindible.
  • Colocamos las galletas con el dibujo de las mismas hacia abajo y desde dentro hacia afuera hacemos círculos con la manga hasta hacer una pequeña montañita. Hacemos esta operación hasta terminar con el merengue.
  • Se pueden servir así solos (1º foto) , o también se pueden pasar por un soplete de cocina (2ª foto). Además el merengue de esta manera es muy versatil, se puede adornar con cristalitos, bolitas o confeti de azúcar de colores, rellenas crema de chocolate (tipo nocilla o nutella), dulce de leche, crema de limón...¡en la imaginación está el poder!