24.11.14

Pizza puttanesca. Masa de pizza con masa madre




Estoy investigando un poco para que la masa de pizza me salga lo más fina y crujiente y sabrosa posible. Hace tiempo que tenía ganas de probar a hacer la masas de pizza con masa madre, y el resultado me ha gustado muchísimo. También he cambiado la técnica de horneado, utilizando más temperatura, solo por abajo y con ventilador. Seguiré probando y buscando hasta encontrar mi pizza perfecta.

Ya les presenté la puttanesca en forma de salsa en esta receta de ñoquis de pasta fresca. Hoy la he versionado en pizza, cambiando las aceitunas negras por aceitunas verdes aloreñas, que era lo que tenía en casa en ese momento.

La inspiración de la masa de pizza con masa madre viene de El panadero casero.



PIZZA PUTTANESCA


INGREDIENTES (una pizza para dos):


Para la masa:

  • 90 gr. de harina floja
  • 50 gr. de semolina o de sémola de trigo duro
  • 70 gr. de masa madre 100% hidratación
  • 70 gr. de agua
  • 7 gr. de sal
  • 7 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 0,5 gr. de levadura seca de panadería


Para el relleno:

  • Un lata pequeña de anchoas en conserva
  • Un puñado de alcaparras
  • Un puñado de aceitunas aloreñas (aceitunas negras en receta original de puttanesca)
  • Queso semicurado
  • Salsa de tomate casera
  • Orégano
  • 2 dientes de ajo






PREPARACIÓN TRADICIONAL:

  • En un bol mezclamos (solo mezclar, no amasar) todos los ingredientes excepto la levadura y un gotita del agua. Dejamos que realice la autolisis unos 20-30 minutos tapada con papel film.
  • Pasamos la masa a la encimera enharinada, la abrimos con los dedos sin desgarrar y echamos la levadura y el agua en el centro. Disolvemos la levadura en el agua moviéndola con un dedo. Después abrimos la masa con todos los dedos para que absorba la levadura. Con este método se absorberá muy rápidamente ya que la superficie de absorción es más grande que con el amasado.
  • Después amasamos unos minutos, con 3-4 minutos será suficiente.
  • Tapamos con papel film y reposamos unos 20 minutos.
  • Amasamos una última vez y ya dejamos tapado con papel film y, hasta que la vayamos a utilizar, haremos unos pliegues a la masa cada 45 minutos.
  • Preparamos los ingredientes de la pizza. Laminamos los ajos, secamos las anchoas del excedente de aceite de la conserva, loncheamos el queso, quitamos los huesos a las aceitunas y troceamos, escurrimos las alcaparras.
  • Precalentamos el horno a 230º función horno de leña con ventilador (calor sólo abajo) con la bandeja de horno dentro.
  • Estiramos la masa de pizza hasta obtener un grosor fino (al gusto) y trasladamos a un papel de horno.
  • Ponemos una capa fina de salsa de tomate y añadimos el queso y los demás ingredientes de manera homogénea. Espolvoreamos con orégano.
  • Cuando el horno esté bien caliente, abrimos la puerta del horno, echamos medio vaso de agua en la base para formar vapor e introducimos la pizza.
  • Horneamos durante 10-12 minutos aproximadamente.
  • Sacamos y servimos.