2.4.11

Pan anadama integral



Desde hace poco más de un año, las recetas de pan casero no falta por esta cocina. Fue en su día un descubrimiento apasionante. Ahora todas las semanas disfruto del proceso, probando recetas nuevas o anteriores. Verlo crecer tras la puerta en el horno, su olor, tocar y sentir la corteza crujiente en un buen bocado, el sabor inigualable del pan casero...


El mundo bloguero me da cada día más alegrías, aprendo mucho de todos vosotros, y en cuanto a conocimientos panaderos, por enésima vez vuelvo a mi querida Hilmar, de Mis recetas favoritas. Con este pan anadama integral me estreno con la harina de maíz. Y el resultado ha sido fantástico. Le da al pan un color amarillento muy bonito y un sabor especial. Os recomiendo que lo probéis. Para concreciones más técnicas e históricas sobre este pan, les remito a blog de Hilmar.






INGREDIENTES (para pan de un kilo aprox.):


Para el remojo:

  • 113 gr. de harina de maíz
  • 56,5 gr. harina integral
  • 4 gr. sal
  • 142 ml. agua

Mezclamos todo durante 1 minuto, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Se puede guardar el en frigorífico hasta 3 días. Si la mantenemos en el frigo, sacamos con dos horas de antelación a la preparación.



Para la biga integral (Hilmar lo hace con masa madre):

  • 227 gr. harina integral
  • 1 gr. de levadura seca de panadería
  • 170 ml.  agua

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos  durante dos minutos. Dejamos reposar cinco minutos, y volvemos a amasar un minuto. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente unas 12 horas. Se puede guardar en el frigorífico hasta 3 días. Si la mantenemos en el frigo, sacamos con dos horas de antelación a la preparación.



Para la masa final:

  • Todo el remojo
  • Toda la biga integral
  • 128 gr. harina integral
  • 5 gr. sal
  • 7 gr. levadura seca de panadería
  • 56,5 grs. miel de abeja (o melaza)
  • 28,5 gr. de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)





PREPARACIÓN (1º amasado con panificadora):

  • Cortamos la biga y el remojo en trozos pequeños y los echamos en la cubeta, Añadimos el resto de los ingredientes. Ponemos el programa de amasado, que incluye amasado+levado (1:30 h.)
  • Colocamos la masa en una superficie enharinada, la desgasificamos y le damos forma al pan, haciendo un rectángulo y enrollándolo.
  • Como mi molde es para 750 gr. de masa, dividí la masa para el molde y con la restante hice dos panecillos redondos. Tapamos con un paño humedecido y levamos durante una 45 min.-1 h.
  • Precalentamos el horno a 200º durante 10 min. y horneamos a 180ºC unos 45-50 min., dándole la vuelta la molde en la mitad de la cocción para que el color quede uniforme.
  • Sacamos el pan del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.