29.5.12

Merluza con langostinos en su salsa




Me declaro abiertamente una enamorada del pescado. Creo que el pescado tiene la culpa de que no sea vegetariana. También me gusta la carne, pero sé que podría prescindir perfectamente de ella.


No soy muy original preparando recetas de pescado, la verdad. Lo hago al papillote, en salsa verde, al horno, pero con recetas muy muy sencillas. Así que cuando veo alguna preparación de pescado en la televisión, en los libros o en sus blogs, reparo con más hincapié y me suelen encandilar casi todas. El rape al azafrán, la merluza con salsa de yogur y curry, el bacalao confitado con salsa de pimientos o los salmonetitos al horno, publicadas en mi cocina, son recetas de blogs amigos.


Esta receta que les presento es de nuestro querido Apicius, de La cocina paso a paso. Un hombre con una sabiduría abrumadora, tanto de gastronomía como de la vida. Si no conocen su blog, algo que me parece muy extraño, les invito a que pasen a visitar su cocina, donde encontrarán unos platos magníficos, casi siempre con productos de su tierra (Vitoria, País Vasco) de una gran calidad. Pena para mí que publica prácticamente a diario y no me da tiempo a poder seguir cada una de sus recetas.


Pues esta merluza con langostinos en su salsa me enamoró desde que la leí. Después de haberla cocinado, me senté a la mesa, probé el primer bocado y supe que había merecido la pena. Pedro soltó un "¡Laura, esto está bueníiisimo!" y yo cerré los ojos y paladeé a cámara lenta. Me sentí cual invitado de El festín de Babette, rendida al placer y reconciliada con el mundo. 






MERLUZA CON LANGOSTINOS EN SU SALSA


INGREDIENTES (2 personas):

  • 350 gr. de merluza
  • 250 gr. de langostinos
  • Una cebolla dulce
  • Un vaso de caldo de pescado
  • Una cucharadita de mantequilla
  • Harina para freír (semolina)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra


PREPARACIÓN TRADICIONAL:

  • Pelamos los langostinos, reservamos las colas por una parte y las cabezas por otra. 
  • Partimos la merluza en trozos pequeños.
  • Picamos la cebolla en juliana gruesa.
  • En una sartén calentamos dos cucharadas de aceite con una cucharadita de mantequilla. Sofreímos bien las cabezas de los langostinos, aplastándolas muy bien para que suelten todo su jugo. 
  • Echamos medio vaso de caldo de pescado y dejamos cocer unos minutos.
  • Colamos el caldo conseguido presionando muy bien las cabezas para extraer todo el jugo posible. Reservamos.
  • Por otra parte, sazonamos las tajadas de merluza, las pasamos por harina y freímos en un fondo de aceite. Apartamos la merluza en un plato con papel absorbente.
  • En el aceite de freír la merluza sofreímos la cebolla. Cuando esté blandita y adquiera color, agregamos el medio vaso de caldo de pescado restante. Cocemos unos minutos.
  • Agregamos la cebolla con su caldo al vaso de batidora y batimos muy bien junto a los jugos de las cabezas de langostinos.
  • Partimos las colas de langostinos en dos y salteamos vuelta y vuelta.
  • En una cazuela ponemos la merluza y los langostinos. Cubrimos con la salsa y calentamos al fuego unos minutos para integrar los sabores.



PARA QUE VEAN LO QUE SE COMPLICA UNA ENAMORADA DE LA COCINA, O LO QUE SE APRENDE DE VER COCINAR A LAS MAMÁS


Para este plato compré una merluza entera de algo más de un kilo. Le dije a mi pescadero que separara la cabeza (con cogote incluido) y la espina de los lomos de merluza. Utilicé la cabeza y la espina para hacer el caldo, junto a dos buenas ramas de perejil y una cucharada de concentrado de verduras casero (que se puede sustituir por sal). Para la receta troceé los trozos más hermosos de los lomos y reservé las colas en el congelador para otra preparación. Cuando el caldo estuvo hecho, saqué la cabeza y la espina y colé el caldo. Con la carnecita que saqué de la cabeza y el cogote, hice unas croquetas de merluza más ricas "que la mar". Y si sigo con la retahíla: con el huevo y el pan rallado sobrante de hacer las croquetas hice unas tortillitas de pan a las que eché ajo y perejil y que freí juntos con las croquetas...



A TENER EN CUENTA


Después de este cuento chino ¿les quedan ganas de hacer un caldo de pescado? Si no es así, pueden sustituirlo por agua, aunque estoy convencida que el resultado del plato no será taaannn rico.

No recomiendo utilizar merluza congelada, el plato bajaría bastante puntos. 

Voy a confesarlo, en vez de langostinos, utilicé unos gambones frescos estupendos que encontré a buen precio. ¿Utilizar o no langostinos congelados? Pues si podemos comprarlo frescos, mejor, pero hay langostinos congelados de buena calidad y se podrían utilizar perfectamente para este plato.

Utilicen la harina para freír el pescado que tengan costumbre, pero les invito a probar semolina, puesto que la fritura queda muy suave y sin exceso de harina. La semolina que utilizo es de mi amigo Andrés de El Amasadero.

La receta original de Apicius utiliza escaloñas (chalotas) en vez de cebolla dulce, pero no pude encontrarlas en el mercado para la realización de la receta. El resultado con cebolla dulce es fantástico, aunque por supuesto pueden utilizar escaloñas como en la receta original.