14.3.11

Pan moreno de espelta con poolish





¡Qué contenta estoy de haber conocido a Andrés! Andrés es igual a "El Amasadero", una persona estupenda, que es la que se encuentra detras de esta tienda online de harinas y material para la confección del pan. Su rinconcito se encuentra en Alhaurín el Grande, un pueblo cerca de Málaga. Y sus harinas son excelentes. Él tiene la culpa de que me salgan unos panes tan buenos. ¡Bendita culpa!


Hace poco que comercializa harina de malta tostada, clara y fuerte. La harina de malta, según me contó él, hace las funciones del azúcar en el pan, ayuda a la levadura en el proceso de levado y además contribuye a que la corteza quede más crujiente. Y tenía toda la razón.

Hay que tener cuidado en las proporciones, se utiliza una cantidad mínima: de un 2% a un 5% los más valientes. Yo he utilizado para este pan un 2% (10 gr.) de malta tostada fuerte, que además de realizar perfectamente las funciones que os he explicado, da un color moreno al pan muy apetecible.

Os recomiendo absolutamente que si tenéis ganas de empezar o seguir o motivaros con la pan casero, compréis a Andrés todo lo necesario para ello. No os defraudará: http://www.elamasadero.com/






INGREDIENTES:


Para la poolish:

  • 100 gr. de harina panadera El Amasadero
  • 120 gr. de agua*
  • 30 gr. de crema de almendras*
  • 10 gr. de malta tostada fuerte El Amasadero
  • 5 gr. de levadura seca de panadería


*Podéis sustituir los 120 gr. de agua y 30 gr. de crema de almendras por 150 gr. de la leche que prefiráis.


Para el pan:

  • 225 gr. de harina integral de espelta El Amasadero
  • 150 gr. de harina panadera El Amasadero
  • 25 gr. de salvado de avena
  • 50 gr. de semillas variadas (calabaza, sésamo, lino dorado, chía y amapola)
  • 130 gr. de agua
  • 10 gr. de sal
  • Toda la poolish


PREPARACIÓN DE LA POOLISH:

  • Disolvemos la harina de malta y la levadura en el agua o la leche.
  • Ponemos en un bol la harina panadera y poco a poco le echamos la mezcla anterior hasta que tengamos una pasta homogénea de un color tostado intenso.
  • Tapamos con papel film y dejamos reposar en el frigorífico durante 12 horas.



PREPARACIÓN DEL PAN (1º amasado con panificadora):

  • Sacamos la poolish del frigorífico al menos dos horas antes de confeccionar el pan.
  • Mezclamos el agua con las semillas y dejamos reposar unos 20 minutos.
  • Echamos en la cubeta las harinas, el salvado, la sal, el agua con las semillas y, por último, toda la poolish. Ponemos en la panificadora el Programa programa ‘masa’ hasta que termine.
  • Sacamos la masa y desgasificamos. Le damos forma de bola.
  • Espolvoreamos harina en un baneton de pulpa de madera redondo de 1 kg. de capacidad. Metemos la masa con cuidado y tapamos con un paño húmedo. Dejamos reposar hasta que doble de volumen 
  • Precalentamos el horno, con un cuenco con agua a 220º durante 15 minutos.
  • Colocamos papel vegetal en la bandeja del horno y volcamos con cuidado nuestro pan. Hacemos unos cortes con la cuchilla y metemos en el horno. 
  • Horneamos a 220º los primeros 15 minutos. Después bajamos la temperatura a 200º y horneamos 25-30 minutos más.
  • Lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.



*Las temperaturas van a depender de cada horno. Tengo que advertiros que mi horno últimamente va regular y calienta más de lo que debe. Puede ser que tengáis que subir las temperaturas de horneado de 200º a 220º y de 180º a 200º.


¡Espero que os haya gustado! Por lo menos tanto como a mi madre, que no podía parar...