19.6.14

Larpeira gallega / Coca de San Juan




Hoy puedo despertar muchos comentarios dispares...En mi tierra, Málaga, la fiestas de San Juan no tienen destinados ningunos platos típicos, dulces ni salados. En todo caso, puede acercarse la tradición a una sardinada o una barbacoa de carne en la playa esperando la medianoche.

La tradición gallega y, asimismo, la de la costa levantina, tienen, para estas fechas, la tradición respostera de realizar una coca de masa parecida al roscón de reyes o al brioche, una masa de bollería dulce y riquísima con diferentes aromas. En Galicia estamos hablando de una larpeira; en Levante, de la coca de San Juan.

He estado investigando por internet las versiones de una y de otra, y las diferencias que existen entre ellas. La larpeira gallega lleva licor de anís en su preparación y en el almíbar con la que se pinta después del horneado. La coca de San Juan carece de anís y puede ser aromatizada con ralladura de crítricos o vainilla, o la masa tal cual con los ingredientes básicos. Debido al almíbar con el que se impregna la larpeira, la masa es poco azucarada, mientras que la masa de la coca de San Juan es más azucarada, aunque también se suele rociar con azúcar por encima justo antes de hornear.

En cuanto a la decoración, la larpeira suele tener una decoración más simple: suele hacerse, después de darle la forma aplastada y alargada, unas cortes con cuchillo a la masa en cuadrados, para que cuando leve, sean rellenados de crema. Después por encima un poco de azúcar humedecido y por último, el almíbar de anís cuando la larpeira esta horneada y aun caliente. Sin embargo, la coca de San Juan, suele ir acompañada de cerezas en almíbar y/o frutas escarchadas, azúcar y, a veces, piñones. La decoración con crema pastelera suele sera romboidal y sin realizar los cortes son típicos previos de la larpeira. 

En cuanto a los ingredientes de la masa son bien parecidos, suele haber diferencias incluso entre las recetas de larpeiras por una parte, y en las recetas de la coca de San Juan, por otra. Pero en todas la masa lleva harina de fuerza, huevos, mantequilla, levadura, azúcar, leche o agua y sal.

Como todo y en cada casa, para gustos, los colores. Yo he realizado mi versión sanjuanera de estos dulces hermanos: he preparado la receta de una larpeira gallega (inspirada en la de mi amiga Maribel, en su blog podéis ver el aspecto típico de la larpeira) con la decoración de una coca de San Juan.



LARPEIRA GALLEGA / COCA DE SAN JUAN


INGREDIENTES:


Para la masa:
  • 25 gr. de anís 
  • 100 gr. de leche
  • 25 gr. de azúcar
  • 50gr.  de mantequilla
  • 7 gr. de levadura seca de panadería o 20 gr. de levadura fresca
  • Un huevo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 325 gr. de harina de fuerza
  • Una cucharadita de agua de azahar

Para el almíbar:
  • 25 gr. de anís (licor)
  • 25 gr. de agua
  • 25 gr. de azúcar

Para la crema pastelera:
  • 2 huevos
  • 60 gr. de azúcar
  • 35 gr. de maicena
  • 350 gr. de leche 
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla de Madagascar

Para la decoración:
  • Un huevo
  • Azúcar humedecida con unas gotas de anís o agua
  • Cerezas en almíbar (opcional)







PREPARACIÓN TRADICIONAL Y CON THERMOMIX:

  • Primeramente hacemos la crema pastelera: mezclamos los huevos y el azúcar. Por otra parte, calentamos un vaso de leche con la esencia de vainilla. Vertemos la leche caliente a la mezcla de huevos y azúcar y lo ponemos en un cazo a fuego lento. Disolvemos la maicena en la leche restante y agregamos al cazo. Removemos muy bien hasta que espese (en Thermomix ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 6 min., 90º, vel. 4). Introducimos en una manga pastelera, dejamos templar a temperatura ambiente y después enfriamos en el frigorífico.
  • Ponemos en un bol grande la leche, el anís, la mantequilla y el azúcar, y templamos levemente en el microondas (en Thermomix 1:30 min. 60º. vel. 1). Añadimos la levadura, al agua de azahar y el huevo batido. Removemos (en Thermomix 5 seg., vel. 5)
  • Incorporamos la mitad de la harina y la sal (mezclamos bien), y mezclamos. Añadimos el resto de la harina y amasamos muy bien hasta que la masa quede lisa y homogénea (en Thermomix, añadimos la mitad de la harina y mezclamos 5 seg. vel. 6. Añadimos el resto y amasamos 3 min., vaso cerrado, vel. espiga). Damos forma de bola y dejamos reposar  una hora en un bol aceitado y tapado con un paño húmedo.
  • En una superficie enharinada alisamos la masa con un rodillo. Pasamos a la bandeja de horno cubierta de papel vegetal.
  • Hacemos cortes con un cuchillo en cuadros o rombos por toda la superficie.
  • Dejamos levar tapada con un paño humedecido hasta que doble de volumen.
  • Hacemos el almíbar hirviendo en un cazo el anís, el agua y el azúcar durante unos minutos.
  • Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo.
  • Cuando la masa haya levado, pintamos la masa con huevo batido y rellenamos los cortes realizados anteriormente a la masa con la crema pastelera.
  • Cortamos por la mitad las cerezas en almíbar y las secamos con papel absorbente. Decoramos con ellas cada cuadrado-rombo. Asimismo decoramos con azúcar humedecida con unas gotas de agua o anís.
  • Horneamos a 180º durante 20-25 min. (dependerá del grosor que se le haya dado a la misma).
  • Sacamos del horno y, en caliente, pincelamos con el almíbar.
  • Dejamos enfriar antes de degustar.