3.2.11

Panecillos integrales con masa madre de uvas pasas III




Me he atrevido a ir más allá de la profe Hilmar con el prefermento de uvas pasas. En casa nos ha gustado tanto, que procuro hacer siempre que se me acaba, da un dulzor al pan inigualable. Tenía ganas de mezclarlo con la harina panadera recia porque se ha convertido en mi harina preferida, y también quería hacer un pan semiintegral. Estos panecillos han salido de rechupete, con una miga tierna y rica rica.




INGREDIENTES:


Para el fermento de uvas pasas (vuelvo a copiar las palabras de Hilmar):

  • 300 ml. de agua mineral
  • 75 gr. de azúcar
  • 150 gr. de uvas pasas

"Se mezcla el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva, se agregan las uvas pasas y se coloca la mezcla en un envase de vidrio esterilizado.
Se deja fermentar durante 7 días a temperatura ambiente en un lugar fresco y con sombra. Cada día hay que mover la mezcla, con mover el envase es suficiente.
El séptimo día, notaremos que las uvas pasas flotan y hay un poco de espuma y efervescencia. Se cuela la mezcla y reservamos el líquido en el refrigerador para preparar la masa madre. Se puede guardar durante 3 meses en invierno, y en verano se recomienda 1 mes.
Esta es la cantidad que preparé en casa porque es suficiente para usarla varias veces y no ocupa mucho espacio en el refri" (Hilmar)



Para la masa madre de uvas pasas:

  • 150 gr. de fermento de uvas pasas
  • 150 gr. de harina panadera recia
  • Un pelín de miel de caña (la punta de una cucharilla)

Mezclamos, tapamos con papel film y dejamos resposar durante 12 horas.


Para el pan:

  • 200 gr. de harina panadera recia
  • 140 gr. de harina de trigo integral
  • 10 gr. de salvado de trigo
  • 10 gr. de sal
  • 5 gr. de miel de caña
  • 250 gr. de agua mineral
  • 3 gr. de levadura seca de panadería
  • Toda la masa madre de uvas pasas.




PREPARACIÓN (1º amasado en panificadora):

  • Echamos en la cubeta de la panificadora los ingredientes sólidos y después los líquidos (el agua y la masa madre). Por último, la sal. Ponemos programa de amasado, que incluye amasado y levado (1:30h).
  • Sacamos la masa y en una superficie enharinada la desgasificamos y le damos forma de panecillos de unos 70-80 gr. Ponemos en bandejas y los tapamos con paños humedecidos. Dejamos resposar en el sitio más calido de la casa unas 3 horas (ahora en invierno lo necesita, si hace más calor, el tiempo de levado se reducirá).
  • Precalentamos el horno a 200º unos 15 min. Hacemos cortes alargados a los panecillos. Antes de meterlos, pulverizamos el horno con agua. Los metemos y horneamos 20 min. Tuve que hacer dos hornadas porque me salieron 11 panecillos. Entre hornada y hornada volvemos a pulverizar el horno.
  • Dejamos enfriar sobre una rejilla.
  • Se me olvidó hacer foto del interior, pero salieron muy amarillitos gracias a la harina panadera recia y con una miga muy parecida al pan con masa madre de uvas pasas II.