12.11.12

Pan integral de teff




El teff es un cereal de grano pequeño de color marrón, del cual se obtiene la harina de teff, con un alto valor nutricional, siendo muy superior a otros cereales como el trigo o la cebada. Además, no tiene gluten, lo que la hace ideal para dietas con intolerancia al trigo o dietas para celíacos. Es rica en carbohidratos de liberación lenta, por lo que es muy adecuado para deportistas de alto rendimiento que tienen una necesidad rápida y prolongada de hidratos de carbono. También es muy conveniente para personas que padecen diabetes del tipo II controlando los niveles de glucosa en sangre o para personas con sobrepeso que quieren controlar su peso, con un alto poder saciante y regulador del apetito. Tiene un alto contenido en fibra y gran digestibilidad. Es fuente de 8 aminoácidos esenciales, destacando la lisina (inexistente o escasa en algunos cereales como el trigo o la cebada) que interviene en el proceso metabólico del calcio ayudándolo a pasar del torrente sanguíneo a la estructura ósea. (Fuente: En buenas manos)

Tengo que dar las gracias nuevamente a mi amigo Andrés de El Amasadero por descubrirme esta harina que tiene tantísimas propiedades para poder hacer mis panes. Y más aun cuando la estoy probando en exclusiva ya que todavía no ha empezado a comercializarla. Prontito la tendrán en su tienda online.

El pan que hoy les presento es un pan denso, recio, consistente, ácido, no apto para todos los gustos, lo sé, pero para quienes le gusta este tipo de panes, le va a encantar. Esta hecho solo con harina de fuerza integral y harina de teff, un gran porcentaje de masa madre integral que le proporciona esa acidez característica de los panes con masa madre, aunque he intentado suavizarla añadiendo más miel de lo acostumbrado.






PAN INTEGRAL DE TEFF



INGREDIENTES (hogaza de 1,2 kg aprox.):

  • 450 gr. de harina de fuerza integral
  • 150 gr. de harina de teff
  • 300 gr. de masa madre integral 100% hidratación
  • 10 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 40 de miel de caña
  • 15 gr. de sal
  • 355 gr. de agua
  • 2 cucharadas de semillas variadas molidas: calabaza, lino, sésamo (20 gr.)





PREPARACIÓN TRADICIONAL:

  • Mezclamos la masa madre con el agua y la miel de caña. A continuación incorporamos las harinas y las semillas molidas y formamos la masa. Cuando este casi integrada agregamos el aceite. Dejamos reposar una media hora.
  • Añadimos la sal y amasamos un poco. En un bol aceitado introducimos la masa, la tapamos con papel film y la dejamos fermentar hasta que doble de volumen (2 horas aprox.).
  • Desgasificamos y amasamos dándole forma redonda. Introducimos en un baneton redondo enharinado y cubrimos con un gorro de ducha o con un paño bien humedecido. Reservamos en el frigorífico.
  • Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico y esperamos unas dos horas a que se ponga la masa a temperatura ambiente.
  • Precalentamos el horno a 240º. Cuando haya llegado a la temperatura volcamos la masa de pan con cuidado en la bandeja de horno cubierta con papel vegetal y hacemos unos cortes (greñas).
  • Abrimos el horno, pulverizamos muy bien con agua e introducimos la bandeja. Horneamos 15 min. a 240º, después 30 min. a 200º y los últimos 15 minutos a 180º. 
  • Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.



 A TENER EN CUENTA


Si prefieren hacer el pan el mismo día, pueden hacer el segundo levado a temperatura ambiente hasta que la masa doble de volumen.




Por último quería contarles que, a finales de septiembre, formé parte del suplemento gastronómico "Málaga en la mesa" del  periódico Diariosur de Málaga con mi receta de pan cateto. Me hizo especial ilusión que su directora, la periodista Esperanza Peláez, se pusiera en contacto conmigo para formar parte del especial de pan en casa con esta receta y también con una breve introducción de los utensilios necesarios para hacer pan en casa y de los pasos básicos a seguir. Para mí fue un auténtico regalo. Aquí abajo tienen mi aparición en el periódico. Espero que les guste.