19.5.14

Escabeche de sardinas (ligero)






La cultura del escabeche o el adobo se usaba hace siglos para la conserva de pescado. No es raro haber probado de nuestras abuelas cualquier sobra de pescado frito puesto en escabeche para que se conservara mejor.


El adobo o escabeche, que se puede utilizar con el pescado en crudo o frito anteriormente, se caracteriza por tener entre sus ingredientes grandes conservantes como son el vinagre de vino blanco y el aceite. También suele añadírsele cebolla, pimientas, laurel y sal.

Para la confección de mi escabeche de sardinas he seguido el escabeche ligero que cociné con mi profe de cocina Víctor Bermúdez, mucho más cercano a mis gustos, puesto que el escabeche muy fuerte de vinagre me tira un poco para atrás. Además él añade una zanahoria al caldo corto que se realiza al principio, que le aporta muy buen sabor.



ESCABECHE DE SARDINAS


INGREDIENTES:


  • 1/2 kg. de sardinas
  • Una cebolla
  • Una zanahoria
  • Una hoja de laurel
  • 3 granos de pimienta negra
  • 4 ramas de perejil fresco
  • Romero 
  • Tomillo
  • 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda
  • Una vaso y medio de agua (300-350 ml. aprox.)
  • 40 gr. de vino blanco seco
  • 40 gr. de vinagre de vino blanco


PREPARACIÓN TRADICIONAL: 


  • Lavamos las sardinas y quitamos la cabeza y las tripas. Reservamos.
  • Cortamos la cebolla en juliana y la zanahoria en bastones pequeños.
  • Hacemos un hatillo con el perejil. Si utilizamos romero y tomillo fresco, los integramos también en el hatillo.
  • Calentamos el aceite en una cazuela ancha y baja. Echamos la zanahoria, la cebolla, el hatillo de perejil y las hierbas, los granos de pimienta semimachacados, el laurel, el agua y un poco de sal.
  • Hervimos a fuego medio-lento, hasta que la cebolla y la zanahoria estén tiernas (30-35 min.)
  • Agregamos el vino y el vinagre. A continuación sazonamos las sardinas y las introducimos en la cazuela. Hervimos durante 5 minutos a fuego medio y retiramos del fuego. Dejamos enfriar y conservamos en el frigorífico.
  • Se comen frías, mejor al día siguiente para que los sabores se integren.