31.3.14

Raviolis de espinacas con sabor a mar (pasta fresca sin huevo)




¡Por fin da a la luz esta entrada! Hace más de dos meses que la realicé y su complejidad con las fotos y la explicación, unida a mi falta de tiempo, ha hecho que se demore tanto en el tiempo. Pero vale la pena. Es una de esas recetas que, después de degustarla, se queda en la memoria, y se reproduce en nuestras papilas gustativas cual perro de Paulov...de verdad.


La pasta fresca es laboriosa, pero no difícil, quiero que quede claro para que las personas que lean esto y quieran probar, que no le cojan miedo, que es ilusionante, y el resultado es tan bueno que emociona y entran ganas de volver a hacerla. Recomiendo una máquina para estirar la pasta, que las hay muy baratas, entorno a los 20€, y que dan buen resultado. 

Para los principiantes de la pasta fresca, les remito a recetas más sencillas de mi recetario, como pueden ser:

































Esta vez complicamos un poco más la elaboración realizando pasta rellena como son los raviolis. No voy a entrar en todos los nombres que existe en Italia para llamar a la pasta con una variación mínima ¡porque nos volveríamos locos! Este tipo de pasta rellena de tamaño medio y rellena, para mí son raviolis. He intentado hacer un paso a paso a mi manera, espero que sea explícito para ustedes.

¡Venga, a disfrutar! ¡Y anímense a hacerla!



RAVIOLIS DE ESPINACAS CON SABOR A MAR


INGREDIENTES (2 personas):


Para la pasta de raviolis de espinacas:

  • 170 gr. de harina de sémola de trigo duro
  • 100 ml. de licuado de espinacas (unos 150 gr. de espinacas)
  • Una pizca de sal


Para el relleno de los raviolis:

  • 100 gr. de merluza
  • 100 gr. de langostinos (peso ya pelados)
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta molida
  • Una pizca de pimentón dulce
  • Especia de algas (opcional)


Para la bechamel:

  • La mitad de la fibra sobrante del licuado de espinacas
  • 300 ml. de leche
  • 300 ml. de fumé de langostinos (hecho con las cabezas)
  • Una cucharada generosa de mantequilla
  • Sal
  • Nuez moscada
  • Una pizca de pimienta molida
  • Una pizca de especia de algas (opcional)
  • 3 cucharadas de maicena


Para el fumé de langostinos:

  • Un trozo pequeño de cebolla
  • Las cabezas de los langostinos
  • Una pizca de sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un chorrito de brandy


Para rematar el plato:



Utensilios:

  • Máquina de pasta
  • Licuadora
  • Thermomix u otro robot similar
  • Cortapastas cuadrado o redondo grande
  • Cortapastas redondo pequeño
  • Rodillo
  • Sacabolas



PREPARACIÓN:

  • Para hacer la masa pesamos la harina en un bol y añadimos un poco de sal. 
  • Licuamos las espinacas en la licuadora y vertemos la harina. Amasamos hasta tener una masa homogénea. Dejamos reposar en el bol tapado durante media hora.





  • Para el relleno, en la picadora o en Thermomix picamos la merluza con los langostinos pelados junto con la sal, la pimienta, el pimentón dulce y la especia de algas. Reservamos en el frigorífico.
  • Para el fumé de langostinos doramos la cebolla picada en una cucharada de aceite. A continuación añadimos las cabezas y una pizca de sal. Aplastamos bien para que salga todo el jugo. 
  • Añadimos el brandy y flambeamos hasta que se apague la llama. Cubrimos con agua y cocemos unos 15 minutos.
  • Batimos muy bien y después colamos en un colador fino o en un chino. Reservamos un vaso (200 ml.) para la bechamel. Si queda un resto se puede congelar y utilizar en otra preparación.
  • Para hacer la pasta sacamos la masa y hacemos con ella 3-4 porciones más o menos iguales.
  • Cogemos el primer trozo y alisamos con un rodillo dándole forma rectangular. Después vamos pasando por la máquina de pasta desde la pestaña más gruesa hasta llegar al grosor deseado (yo bajo 4 pestañas de grosor). Hacemos el mismo procedimiento con los dos trozos restantes de pasta. Dejamos secar una media hora.
  • Disponemos dos tiras de pasta, una un poco más larga que la otra para la cubierta. Ponemos unas cucharaditas del relleno con un poco de separación entre ellos. Para ello es perfecto contar con un sacabolas, que llenaremos a ras.
  • Cubrimos con la otra tira de pasta y presionamos con los dedos entre los rellenos. Podemos cortar de dos formas, con cortapastas o con un cortapizzas o un cuchillo afilado.
  • En este caso presionamos el relleno con un cortapasta redondo pequeño para que quede definido y posteriormente con uno cuadrado grande.
  • Despegamos la masa sobrante y reservamos los raviolis.
  • Hacemos la misma operación con las demás tiras de pasta. Los restos que sobren se vuelven a juntar y estirar hasta que se termine la masa y el relleno. Dejamos secar en la misma mesa una media hora, o si lo preferimos, congelamos un tupper hasta el día siguiente.



  • Para la bechamel de acompañamiento utilizaremos Thermomix, ya que al aprovechar la fibra del licuado de las espinacas, en Thermomix va a quedar la salsa bien fina. Ponemos todos los ingredientes de la salsa en Thermomix y hacemos durante 10 minutos, 90º, vel. 4. Si no se tiene Thermomix o un robot similar se puede prescindir de la fibra de las espinacas y la salsa quedará con el sabor del fumé, igual de rica: disolvemos la maicena en la leche, reservamos. Derretimos la mantequilla en un cazo, después añadimos todos los demás ingredientes y no paramos de remover hasta que la salsa espese.
  • Cocemos los raviolis en abundante agua caliente durante 4-5 minutos (si lo hemos congelado previamente, añadimos directamente congelados al agua hirviendo y dejamos 5-6 minutos). Escurrimos.
  • Cortamos los tomates secos en trozos muy pequeñitos.
  • Para emplatar ponemos un poco de salsa en la base del plato, a continuación los raviolis, después un poco más de salsa. Agregamos los tomates secos y rallamos por encima un poco de queso.