Pan con harinas de centeno, maiz y multicereales

¡Cuánto tiempo hace que no publico una receta de pan! La verdad que no estoy experimentando demasiado con nuevos panes, pero esta vez he hecho una mezcla tannnn rica que merecía ser publicado. Lo he repetido un montón de veces. El centeno y el maíz son sabores que casan a la perfección, y la recién descubierta harina multicereali de Molino Grassi que compro en El Amasadero (como todas las demás) es absolutamente increible, tanto en sabor como en manejo de la masa.

No es un pan para principiantes...pero para los atrevidos les digo que merece la pena :-)

PAN CON HARINAS DE CENTENO, MAÍZ Y MULTICEREALES

INGREDIENTES (2 panes de 500 gr. aprox.):

• 300 gr. de harina de fuerza ecológica
• 100 gr. de harina de maíz integral
• 100 gr. de harina multicereali Molino Grassi (multicereales)
• 200 gr. de masa madre de centeno integral (100 % hidratación)
• 320 gr. de agua (aproximadamente, puede que un poco más o un poco menos)
• 12 gr. de sal
• 40 gr. de semillas variadas (girasol, amapola, chia, amapola, sésamo, lino) hidratadas en agua

PREPARACIÓN:

• Hidratamos previamente las semillas poniéndolas en un vaso y cubriendo de agua (rasa) durante al menos una hora.
• Mezclamos la masa madre con el agua hasta que se disuelva completamente.
• Agregamos las harinas y mezclamos con la amasadora un par de minutos. Cubrimos con papel film o gorro de ducha y dejamos reposar para que haga la autolisis unos 20 minutos.
• Después añadimos la sal y volvemos a amasar un par de minutos. Volvemos a dejar la masa reposar otros 20 minutos. 
• Añadimos las semillas hidratadas y amasamos hasta que la masa quede homogénea. 
• Dejamos reposar a temperatura ambiente unos 45 minutos. Damos 4 pliegues a la masa y metemos en el frigorífico unas 9-10 horas (la noche).
• Sacamos el frigorífico y dejamos que pierda frío entorno a una hora y media.
• Volcamos la masa en la mesa enharinada y hacemos cuatro pliegues y le damos forma de bola. Tapamos con el bol en el que estaba (bocabajo) y dejamos que se relaje unos 10 minutos.
• Cortamos la masa en dos trozos iguales, damos forma de bola y volvemos a dejar reposar otros 10 minutos.
• Le damos forma alargada a la masa, intentando crear tensión en la masa. Introducimos en dos banetones enharinados de 1/2 kilo. Cubrimos con gorro de ducha (o paño de algodón humedecido) y dejamos reposar unas dos horas a temperatura ambiente (en invierno necesitará más tiempo, en pleno verano, menos).
• Precalentamos el horno calor arriba/doble calor abajo a 250º durante 45 minutos (si no tienen esa opción, calor arriba y abajo simple) con un cuenco de cerámica con agua en el suelo del horno y la plancha de acero (si no tienen plancha de acero, con la propia bandeja de horno).
• Pasado ese tiempo, volcamos los panes en la plancha (o bandeja) y hacemos unos cortes de arriba a abajo. 
• Bajamos la temperatura a 230º y horneamos 15 minutos a esta temperatura.
• Abrimos la puerta para que se vaya el vapor. Cerramos, bajamos la temperatura a 205º y terminamos de hornear durante 30 minutos.
• Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de consumir.