12.1.15

Cuscús de aloreña




Feliz año a todos!

Hoy voy a romper la tradición del Roscón de Reyes como primera receta del año, ya que siempre hago la misma y siempre lo pueden ver quienes me siguen por redes sociales. Así que a partir de este año solo publicaré el Roscón de Reyes si varío la receta :-) A lo retrasados que quieran hacer el Roscón ahora, pueden verlo aquí.


Esta receta que les presento ahora quería haberla publicado en el 2014, pero por tiempo me ha sido imposible. Para mí tiene corazón de 2014...Es especial puesto que fue la receta que preparé para el II Concurso "La aloreña en la tapa" en categoría "aficionado". La aceituna aloreña es la primera con denominación de origen protegida de toda España. Existen 3 variedades: verde fresca, con 3 días de maduración; la tradicional, con un mes; y la curada, con 3 meses. si quieren saber más sobre esta magnífica aceituna pinchen en este enlace.

Presenté mi dossier al concurso y fui elegida como una de las cinco finalistas. Tuvimos que ir a la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga) a realizar nuestra tapa y presentarla al jurado.


En la final del concurso, secando las aloreñas

Era mi primera vez ante un concurso y cocinando en una Escuela de Hostelería...y ¡lo pase regular! Eso de que tengas un tiempo determinado, no sepas dónde están las cosas, ni como funcionan esos superfuegos de gas...Y eso que me lleva casi mi cocina a cuestas: cuchillos, Thermomix, cazuela, bandejas, hasta cuencos....

Quedé finalista, gané la experiencia vivida, el ratito con amigas, puesto que mi amiga Ángeles también fue finalista y mi amiga Reme fue de reportera dicharachera.

En la final del concurso, terminando de emplatar la tapa


Quiero dar las gracias al Consejo Regulador de la Aceituna Aloreña y, sobre todo, a María José y a Marga por tratarnos tan bien siempre.

Centrándome en la receta, os diré que es un falso cuscús de aceituna aloreña y coliflor, que van muy secados y picaditos. Va acompañado de un salteado de cebolla, pasas moscatel y ras el hanout y se remata con almendra frita picada, cilantro picado y granos de granada.



CUSCÚS DE ALOREÑA


INGREDIENTES:

  • 300 gr. de aceitunas aloreñas D.O.P. variedad tradicional pesadas sin hueso, y algunas más para decorar
  • 500 gr. de ramitos de coliflor
  • 2 granadas
  • 100 gr. de almendras marconas de Tolox (sin cáscara)
  • Un puñado de pasas moscatel de la Axarquía malagueña, unas 20-25 pasas (de Comares)
  • Una cebolla dulce
  • Aceite de oliva virgen extra ecológico de aceituna aloreña ALORECO
  • Sal (solo si la necesita)
  • Mezcla de cinco pimientas recién molida
  • 2 cucharaditas de ras-el-hanout (mezcla de especias)
  • 2 ramitas de cilantro fresco


PREPARACIÓN:

  • Preparamos dos bandejas grandes con dos capas de papel absorbente.
  • Escurrimos las aceitunas y las secamos con papel absorbente. Quitamos los huesos y pesamos hasta obtener 300 gr. de pulpa de aceituna sin hueso.
  • Picamos las aceitunas en un robot de cocina (en Thermomix con un solo golpe de turbo) en 3 veces, es decir, cada vez picamos 100 gr. Lo hacemos así para que el granillo de aceituna picada sea más homogéneo. Extendemos las aceitunas picadas sobre una de las bandejas preparadas para dejarla secar lo máximo posible. Quitamos los trocitos más grandes que hayan podido quedar.
  • Hacemos el mismo procedimiento con la coliflor: lavamos y secamos bien la coliflor, vamos cortando ramitos de coliflor sin nada de tronco (los tronquitos los podemos utilizar para una crema de verduras, por ejemplo) y pesamos hasta obtener 500 gr. Limpiamos y secamos muy bien el robot de cocina y picamos la coliflor (en Thermomix con dos golpes de turbo) en 2 veces, la mitad cada vez. Extendemos la coliflor picada sobre la bandeja preparada vacía para dejarla secar lo máximo posible. Quitamos los trocitos más grandes que hayan podido quedar. La mezcla de la aceituna y la coliflor picada conformarán nuestro cuscús.
  • Por otra parte desgranamos las granadas y metemos en un recipiente hermético en el frigorífico.
  • Para preparar las almendras, ponemos agua en un cazo y, cuando hierva, vertemos las almendras y escaldamos durante 2 minutos. Inmediatamente después las escurrimos con un colador. Pasados unos minutos, cuando ya no quemen, les quitamos la piel, que saldrá sin problemas, y las ponemos en un plato con papel absorbente para secarlas por completo. Reservamos.
  • Partimos las pasas por la mitad y les quitamos los huesos concienzudamente. Las picamos y reservamos.
  • Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise (trocitos muy pequeños).
  • Con todos los ingredientes preparados, pasamos la coliflor picada y seca en un plato, al igual que las aloreñas picadas.
  • En una cacerola baja echamos unas 4 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente freímos las almendras por los dos lados. Sacamos las almendras con una espumadera y ponemos en un plato con papel absorbente.
  • En el aceite de freír las almendras agregamos la cebolla y las pasas picaditas y doramos a fuego medio-alto, intentando que la cebolla no suelte agua.
  • Cuando la cebolla esté doradita subimos el fuego al máximo y añadimos las aceitunas picadas. Removemos e incluimos la coliflor picada, el ras-el-hanout, un par de vueltas de molinillo de pimienta y mezclamos muy bien, siguiendo con el fuego alto. Probamos y rectificamos de sal y especias si es necesario. Apartamos del fuego y dejamos reposar sin tapar.
  • Troceamos las almendras fritas en el robot de cocina (en Thermomix de 3 a 5 segundos, velocidad 5).
  • Con un tenedor arañamos nuestro cuscús de aloreña y coliflor, como si se tratara de un verdadero cuscús, para separar los gránulos y que quede suelto. Pasamos a una fuente ancha y dejamos templar un poco.
  • Agregamos tres cuartas partes de las almendras y la mitad de los granos de granada y mezclamos con cuidado.
  • Picamos el cilantro.
  • Para decorar, quitamos el hueso a 5 o 6 aceitunas (media aceituna por tapa) y cortamos las aceitunas por la mitad. Ponemos en el hueco de cada mitad de aceituna un grano de granada. Reservamos.
  • Servimos el cuscús en unas cazuelitas de barro pequeñas y, en cada una de ellas, echamos por encima un poco más de almendra frita troceada y un poquito de cilantro picado. En el centro ponemos unos granos de granada y, encima, la media aloreña con granada que habíamos preparado.