Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son un plato indiscutiblemente malagueño. Los recuerdo y como desde que era pequeña. Mi madre en temporada los hacía muy asiduamente y duraban un asalto. Buenísimos, siempre me han encantado.

Y si les soy sincera, hasta ahora no he tenido la necesidad de hacerlos, porque mi madre ha tenido siempre un tupper en el frigorífico cuando hemos ido a casa. Pero hace un tiempo que no los viene haciendo porque mi padre no los debe comer. Así que ya era hora que mi antojo de boquerones en vinagre lo remediara yo solita. 

Tengan en cuenta que los boquerones hay que prepararlos con antelación, puesto que se congelan 4-5 días para evitar el anisakis, si bien antes se limpian bien y se "cuecen" en vinagre. Además, aunque no es imprescindible, para aunar sabores, deben reposar un día en el frigorífico después de aliñarlos.

Siguiendo escrupulosamente todos los pasos que hace mi madre, aquí tienen la receta. Espero que les gusten tanto como a mi.

BOQUERONES EN VINAGRE


INGREDIENTES:

• 1/2 kg. de boquerones hermosos
• 2 limones
• Agua
• Vinagre de vino blanco
• Sal
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

• Preparamos una fuente plana con un vaso corto de agua y el zumo de dos limones.
• Limpiamos muy bien los boquerones de sus cabezas, tripas, pielecillas, colas, y separamos los dos lomos de los boquerones.
• Cuando estén todos limpios, sumergimos los boquerones en el agua con limón y mantenemos en ella durante una hora. Este paso hace que los boquerones se blanqueen.
• Sacamos los boquerones del agua con limón y los secamos bien con papel absorbente.
• En otra fuente plana ponemos una capa de boquerones, sazonamos y cubrimos con vinagre. Hacemos el mismo procedimiento encima de la primera capa y, así, sucesivamente hasta que se acaben los boquerones. Dejamos los boquerones en el vinagre durante 30-35 minutos. Hay que vigilar que el boquerón se note cocido por el vinagre pero esté duro. Si quedara blando se ha pasado de cocción.
• Limpiamos (con agua) los boquerones, no excesivamente, del vinagre y la sal. Secamos y los colocamos en un recipiente hermético apto para congelar. Guardamos en el congelador unos 4-5 días. Este paso es fundamental para evitar el anisakis.
• Sacamos los boquerones el día anterior al aliño y los descongelamos en el frigorífico lentamente. Al día siguiente, picamos los ajos y el perejil y, en un recipiente no demasiado grande, ponemos una capa de boquerones, aliñamos con ajo, perejil y aceite y así hasta que acabemos con todos los boquerones. Los boquerones deben estar cubiertos de aceite. Es conveniente dejarlos reposar en el frigorífico al menos un día antes de comerlos.