26.6.13

Molletes (con y sin masa madre)




El pan de mollete para los malagueños es tan nuestro, peculiar, identificativo de nuestra tradición, que creo que es imposible desligar Málaga de este alimento.

Son famosos los de Antequera, pero en muchos pueblos de la provincia se hacen, comen y venden. Por ejemplo, en Archidona los hacen más redondos, pero igual de buenos. Por eso no he querido calificarlos nada más que como "molletes", porque eso son, vengan de donde vengan.


Yo suelo comer panes recios, integrales sobre todo, quienes se han dado un paseo por mi panadería, lo saben bien, pero este tipo de pan blandito que se deshace en la boca es un manjar para combinar con cualquier ingrediente. Además, ahora que tengo ortodoncia  y me cuesta tanto comer, me vienen que ni pintados.

Estoy orgullosa porque en poco tiempo he animado a varias personas a introducirse en el mundo del pan y le han cogido el gusto de tal manera que empezaron con panificadora y ya hacen el pan en el horno y algunos hasta con masa madre hecha por ellos mismos. ¡Increible! Se han dejado llevar por mis consejos y les ha encantado el resultado. ¡Así que me he sentido genial! ¡Vivan esos panarras por el mundo!

Como cada uno es cada cual, pues hay quien tiene masa madre, quien no, quien tiene panificadora y otra amasadora, Thermomix, o níngún utensilio que no sean sus manos. Así que he decidido hacer una entrada para todos los gustos y colores. O eso creo. Piensen mientras los hacen con qué van a rellenar estos molletitos blanditos...Yo como más disfruto es mojeteando en un buen aceite de oliva virgen extra :-)

¡Disfruten!






MOLLETES (con masa madre)

INGREDIENTES:
  • 200 gr. de masa madre de Eric Kaiser (100% hidratación)
  • 270 gr. de suero de leche (o mitad agua y mitad leche)
  • 575 gr. de harina de fuerza
  • 45 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 12 gr. de sal
  • Una cucharada de miel de eucalipto (o de flores)

MOLLETES (sin masa madre)


INGREDIENTES:

  • 370 gr. de suero de leche (o mitad agua y mitad leche)
  • 675 gr. de harina de fuerza
  • 5 gr. de levadura seca de panadería
  • 45 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 12 gr. de sal
  • Una cucharada de miel de eucalipto (o de flores)


PREPARACIÓN (1º amasado en panificadora):

  • Mezclamos la masa madre con el suero de leche y la miel. Echamos en la cubeta de la panificadora. Agregamos la harina, la sal y el aceite por este orden y activamos el programa de amasado (que incluye amasado y primer levado). Si lo hacemos sin masa madre, mezclamos el suero de leche con la miel y la levadura seca de panadería y echamos en la cubeta. Agregamos la harina, la sal y el aceite por este orden y activamos el programa de amasado (que incluye amasado y primer levado).
  • En mi caso saqué la masa de la panificadora, la desgasifiqué y metí en un bol tapado con papel film en el frigorífico hasta el día siguiente. Este paso no es necesario pero el reposo en el frigorífico favorece a la fermentación, a la miga y al sabor.
  • Sacamos del frigorífico y esperamos a que se ponga a temperatura ambiente (unas dos horas). Podemos hacer unos pliegues a la masa un par de veces mientras va atemperándose.
  • Sacamos la masa del bol y la volcamos en la mesa bien enharinada (la masa es un poco pegajosa).
  • Desgasificamos un poco haciendo unos pliegues y cortamos la masa en trozos con el peso deseado. Yo hice molletes pequeños de unos 65-70 gr. y otros de 100 gr. Hacemos con ellos pequeñas bolitas.
  • Estiramos con un rodillo y espolvoreamos con harina. Colocamos en una bandeja de horno con papel de hornear, no muy pegados unos a otros. 
  • Cubrimos con un paño húmedo y dejamos levar aprox. una hora.
  • Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo. Cuando esté caliente colocamos la bandeja en la segunda ranura empezando desde abajo. Horneamos durante 15 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Saldrán 2-3 hornadas.






SI UTILIZAMOS THERMOMIX...


  • Hacemos el mismo primer paso que en la panificadora en cuanto a la adicción de ingredientes. Mezclamos 5 seg. vel. 6 y después 3 min., 37º, vel. espiga. 
  • Dejamos reposar la masa hasta que doble de volumen. Después seguimos con los demás pasos indicados.


SI LOS HACEMOS A MANO...

  • Ponemos la harina en un bol. Aparte, mezclamos la masa madre con el suero de leche y la miel (o suero de leche, miel y levadura si lo hacemos sin masa madre). Vamos echando poco a poco la la mezcla líquida sobre la harina y mezclamos poco a poco. 
  • Después añadimos el aceite y seguimos mezclando hasta formar una bola (en este momento, es bueno dejar reposar la masa una media hora, pero  es opcional, con ellos hariamos la autolisis).
  • Agregamos la sal, y mezclamos. Sacamos la masa del bol y con la mesa enharinada, amasamos hasta que la masa quede lisa y elástica. Queda un poco pegajosa.
  • Metemos en un bol aceitado previamente, tapamos con papel flim y dejamos reposar la masa hasta que doble de volumen. Después seguimos con los demás pasos indicados.