Caponata di melanzane. La auténtica caponata siciliana.

En mis vacaciones de verano estuve de crucero por el Mediterráneo con una compañía que se distingue por su apuesta en la calidad de su cocina, tanto, que todos los días, en alta mar, impartían  showcookings de cocina relacionadas con recetas propias del país en el que desembarcábamos. Allí fue donde aprendí esta receta que me sorprendió muchísimo, puesto que siempre había pensado que la caponata siciliana poco difería de un pisto español. Descubrí que se basa casi exclusivamente en las berenjenas y el apio, y me gustó mucho mucho el toque potente que le aporta el vinagre, las alcaparras, las aceitunas y las anchoas. Además, algo en que insistió el cocinero que preparó la caponata y que distingue a la auténtica caponata siciliana, fue en la cocción por separado de las verduras, esto es: las berenjenas se fríen, el apio se hierve y la cebolla se pocha. En el último paso se unen para integrar los sabores.

CAPONATA DI MELANZANE. LA AUTÉNTICA CAPONATA SICILIANA

INGREDIENTES (4-6 personas):

• 3 berenjenas medianas
• Un manojo pequeño de apio (6 ramas)
• Una cebolla
• 200 gr. de salsa de tomate casera
• 2 cucharadas de alcaparras
• 2 filetes de anchoa
• 2 cucharadas colmadas de azúcar
• 100 ml. de vinagre de vino blanco
• 10 aceitunas verdes partidas
• Un buen puñado de pasas 
• Sal
• Pimienta negra molida

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

• Lavamos las berenjenas y las quitamos el pedúnculo. Cortamos en cuadrados pequeñitos. Ponemos en una gran fuente con agua, abundante sal y zumo de medio limón. Reservamos en el frigorífico al menos 3 horas para que suelten todo su amargor. Pasados ese tiempo, escurrimos y reservamos.
• Preparamos los demás ingredientes: lavamos las ramas de apio, quitamos los hilillos y cortamos en trozos pequeños. Asimismo cortamos pequeñitas la cebolla, los filetes de anchoa y las aceitunas partidas quitándoles el hueso. Si utilizamos pasas moscatel, que tienen huesos, se los quitamos y las picamos también. Si son pasas sultanas, las utilizaremos enteras.
• Por una parte, en una cacerola baja freímos las berenjenas y dejamos reposar en papel absorbente.
• Por otra parte, hervimos el apio unos 3 minutos en agua hirviendo. Escurrimos y reservamos.
• Con el aceite sobrante de freír las berenjenas (si es demasiado quitaremos una parte), pochamos la cebolla unos minutos.
• Añadimos la salsa de tomate casera, tapamos la cacerola y dejamos hacer a fuego lento unos 10 minutos.
• Añadimos las alcaparras, las aceitunas, las anchoas, el vinagre y el azúcar, Removemos bien.
• Agregamos por último las berenjenas, el apio y las pasas. Salpimentamos y volvemos a tapar y cocinamos 10 minutos más a fuego lento.