13.12.11

Pan rústico aromático




Mi madre se llama Dori. Nació en Carratraca (Málaga). Es una de las hijas más pequeñas de once hermanos, cuatro mujeres y siete hombres. Vivían en un cortijo a las afueras del pueblo y se desplazaban a él en un burro cuando había la necesidad. Los hermanos varones, todos mayores que ella excepto Juan, el menor de todos, ayudaban a mi abuelo a trabajar la tierra y cuidar de los animales, mientras que las hijas se encargaban de ayudar en casa: limpiar, lavar, planchar y, por supuesto, cocinar. Mi madre y su hermana melliza Isabel eran considerablemente más pequeñas que mis tías Mari y Pili. Estas eran las que organizaban el hogar junto con mi abuela, y las mellizas ayudaban a veces sí, a veces no: eran las pequeñas de la casa. A veces mi madre se escondía debajo del naranjo a comer naranjas fuertes o se iba al corral para darles migas de pan a los pollos. Y también se escapaba todos los años en tiempo de matanza para no ver el guarro muerto.



Ella me ha contado muchas veces que hacían el pan en casa en el horno de leña. Eran muchos para comer y tenían que afanarse en la labor. Después del amasado, mi abuela apartaba parte de la masa para el día siguiente, que utilizaba como levadura natural. Las mellizas arropaban las hogazas con paños para que levaran de manera esplendorosa.

Mi madre no llegó a aprender a hacer pan como lo hacían antaño en el cortijo, de hecho no se maneja bien con las masas y las proporciones. Por eso, cuando yo llevo una buena hogaza para la comida, le brillan los ojos y no para de comer pan.

No sé si este pan rústico aromático que les presento hoy se parecerá al que se hacía en casa de mis abuelos hace más de cincuenta años, pero el sabor y el olor me transporta a tiempos pasados, a ese pan de corteza crujiente y marrón oscuro que ya sólo consigue verse en algunos pueblos de Málaga. Y ya he decidido una cosa: será el pan que presida mi mesa de Nochebuena. Estoy segura de que va a ser un éxito.

Apurando mucho mucho el tiempo, con esta receta quiero participar en el 2º Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso organizado por Apicius, al que quiero dar las gracias por admitirme una elaboración de pan dentro de la categoría salada.

Los patrocinadores del concurso son: MARVI rótulos y placas conmemorativas, San Ignacio, El Taller de las Tradiciones,  Oh!Menaje, La cocina de Plágaro, Artepan, Kuchen House,  In-Domo, Diseño interiores S.L y La Cocina Paso a Paso
  

                                 



La mágnífica y sencilla fórmula de este pan pertenece al libro de Xabier Barriga PAN: hecho en casa y con el sabor de siempre. He hecho unos mínimos cambios que, sin embargo, creo que no desmerecen de la receta original.

Para elaborar este pan son necesarios dos ingredientes imprescindibles: paciencia y muchísimo cariño.





INGREDIENTES:


  • 500 gr. de harina panadera
  • 320 gr. de agua
  • 8 gr. de sal
  • 2 gr. de levadura seca de panadería
  • 10 gr. de salvado de trigo*
  • Una cucharadita de polvo de naranja**
  • Una cucharadita de polvo de limón**
  • Una pizca de canela
  • Una pizca de nuez moscada

*Germen de trigo en la receta original
*Ralladura fresca de naranja y limón en la receta original.

 
PREPARACIÓN:


1º día:


  • Tostamos el salvado de trigo en una sartén hasta que el olor invada toda la cocina. Apartamos y dejamos que se enfríe.
  • Mezclamos con el salvado el polvo de limón y naranja, la canela y la nuez moscada.
  • Cerramos en un bote hermético y lo dejamos reposar toda la noche.

2º día:


  • Disolvemos la levadura en el agua e incorporamos a la cubeta de la panificadora. Añadimos los demás ingredientes, incluida la mezcla aromatizante del día anterior. Programamos en la panificadora el programa de amasado, que incluye amasado+levado (al menos en mía), pero esta vez, cuando termine de amasar, sacamos la masa de la panificadora, la boleamos y la metemos en un bol aceitado. Lo envolvemos en papel film y lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.
  • Si queremos hacer el proceso de manera manual necesitamos un cuenco grande. Incluimos la harina y formamos un volcán. Echamos la sal y la mezcla de aromatizantes. Disolvemos la levadura en el agua e incorporamos al cuenco. Con una rasqueta de panadero (en su defecto una cuchara de madera) vamos mezclando con movimientos envolventes. Cuando ya haya tomado forma y la mezcla se separe del cuenco, seguimos amasando unos minutos con las manos en una superficie plana y enharinada. Hacemos una bola con la masa y la metemos en un bol aceitado. Lo envolvemos en papel film y metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.

3º día:


  • Sacamos la masa del frigorífico unas tres horas antes de empezar a manejarla (en verano seguramente el tiempo se reduzca considerablemente). Este paso es imprescindible para que la masa adquiera la temperatura ambiente.
  • Dividimos la masa en partes de peso similar, las boleamos y dejamos que reposen 15 minutos.
  • Pasado ese tiempo, cogemos la primera bola de masa y la estiramos con un rodillo intentando darle forma rectangular. Si la masa se resiste al estirarla, la dejamos reposar unos minutos para que se afloje. Con paciencia, sin prisas, la masa terminará por dejarse manejar.
  • Cuando tengamos nuestro rectángulo de masa lo enrollamos por completo y metemos las puntas hacia abajo. Colocamos en la placa de horno forrada con papel vegetal. Hacemos la misma operación con la otra bola de masa.
  • Ya hechas las dos barras y colocadas en la placa de horno, las cubrimos con un paño húmedo y las dejamos reposar unas dos horas, o hasta que veamos que doble de volumen.
  • Precalentamos el horno a 240º con un pequeño cuenco de agua en el fondo. Cuando haya cogido la temperatura destapamos nuestras barras, hacemos un corte longitudianles a cada una y las metemos en el horno en la segunda ranura desde abajo. Horneamos los primeros 10 minutos a 240º. Después bajamos la temperatura a 190º y dejamos 30-35 minutos más.
  • Sacamos las flamantes barras rústicas del horno, con el olorcito impregnado en toda la casa, y las dejamos enfriar en una rejilla.

 


¡Qué aproveche!