28.8.15

Pizza con harina especial para pizzas (retardo 72 horas)




Qué diferencia he notado en mis pizzas desde que las hago en la plancha de acero celsius que me regaló mi Pedro el año pasado. Mucho más sabor, mucho más crujiente, incluso si les digo, mucho más digestiva.

Esta vez, y siguiendo con pruebas de tipos de masa, esta vez les enseño la harina especial para pizzas que comercializa Andrés de El Amasadero. Ya he hecho varias pruebas con ella y, definitivamente, me quedo con la receta que les presento hoy.

Esta harina especial para pizzas tiene una gran cantidad de gluten, es por ello que hay que dejarla fermentar mínimo 24 horas para que el gluten se hidrate bien y la masa se pueda manejar perfectamente. cuando más tiempo de fermentación, es más fácil de manejar y la masa sale más sabrosa. Palabrita. Por eso, si quereis comer pizza el domingo, hacen la masa el jueves en un plis y la meten en el frigorífico. Ya verán qué pedazo de masa comerán el domingo.

A cada persona le gusta la pizza de una manera, más o menos hecha, masa más fina o más gruesa...En nuestra casa nos gusta la masa muy fina y crujiente y con ingredientes hasta casi el borde, porque si no es así, no nos lo solemos comer. Por ello la pizza de la foto tiene ese aspecto. Como podrán comprobar en la foto posterior del corte de la pizza, la masa, a pesar de haberse estirado lo más fina posible, ha subido muy bien y generado ojos, que la hacen más ligera y fácil de digerir.



PIZZA CON HARINA ESPECIAL PARA PIZZAS (RETARDO 72 HORAS)



INGREDIENTES (una pizza para 2 personas):

Para la masa:


Para el relleno:

  • Salsa de tomate casera
  • Pavo en lonchas
  • Alcaparras
  • Cebolla
  • Queso tierno 
  • Orégano seco
  • Aceite de oliva virgen extra picante (opcional)





PREPARACIÓN TRADICIONAL:


  • Mezclamos en un bol todos los ingredientes de la masa, excepto la levadura y un pelín de agua. Dejamos reposar 20 minutos tapada con papel film.
  • Pasamos la masa a la encimera enharinada y extendemos con las manos. Incorporamos en el centro la levadura y encima el pelin de agua restante. Disolvemos la levadura con el propio dedo e integramos a la masa introduciendo todos los dedos de las manos en la masa, como si le hiciéramos un masaje. Después amasamos un par de minutos como de costumbre. Colocamos en un recipiente de plástico aceitado, tapamos con un paño y dejamos reposar 1:30 h. a temperatura ambiente. Después metemos en el frigorífico, ahora sí, tapado con la tapa del recipiente, y puede estar fermentando de 24 a 72 horas, cuanto más tiempo de retardo, mayor sabor y textura tendrá la masa de pizza. Cada día le haremos unos pliegues a la masa 3 o 4 veces, las que nos acordemos.
  • El día que la utilicemos la sacamos del frigorífico y dejamos atemperar unas dos horas.
  • Precalentamos el horno a 250º calor arriba y doble calor abajo con la plancha de acero celsius (si vuestro horno tienen esta función, si no es así, programen calor arriba y abajo) unos 45-50 minutos.
  • Boleamos la masa y esperamos 10-15 minutos para empezar a darle forma.
  • Enharinamos la encimera generosamente y vamos dándole forma a la masa con las manos, de dentro hacia fuera, de manera circular, hasta llegar al tamaño y grosor deseado. En casa nos gusta la masa bastante fina, que quede la base crujiente.
  • Pasamos la masa a la bandeja o pala de horno previamente enharinada con semolina
  • Agregamos la salsa de tomate (sin abusar para que no se empape demasiado la masa y pueda quedar crujiente) y el queso y el pavo cortado, la cebolla y las alcaparras bien escurridas.
  • Pasamos de la pala al horno y cerramos. Horneamos unos 5 minutos a 250º y otros 3-5 minutos a 220º. Si no se ha tostado bien por encima, ponemos el grill un par de minutos.
  • Sacamos, espolvoreamos con orégano y rociamos con aceite picante.