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13.12.11

Pan rústico aromático




Mi madre se llama Dori. Nació en Carratraca (Málaga). Es una de las hijas más pequeñas de once hermanos, cuatro mujeres y siete hombres. Vivían en un cortijo a las afueras del pueblo y se desplazaban a él en un burro cuando había la necesidad. Los hermanos varones, todos mayores que ella excepto Juan, el menor de todos, ayudaban a mi abuelo a trabajar la tierra y cuidar de los animales, mientras que las hijas se encargaban de ayudar en casa: limpiar, lavar, planchar y, por supuesto, cocinar. Mi madre y su hermana melliza Isabel eran considerablemente más pequeñas que mis tías Mari y Pili. Estas eran las que organizaban el hogar junto con mi abuela, y las mellizas ayudaban a veces sí, a veces no: eran las pequeñas de la casa. A veces mi madre se escondía debajo del naranjo a comer naranjas fuertes o se iba al corral para darles migas de pan a los pollos. Y también se escapaba todos los años en tiempo de matanza para no ver el guarro muerto.



Ella me ha contado muchas veces que hacían el pan en casa en el horno de leña. Eran muchos para comer y tenían que afanarse en la labor. Después del amasado, mi abuela apartaba parte de la masa para el día siguiente, que utilizaba como levadura natural. Las mellizas arropaban las hogazas con paños para que levaran de manera esplendorosa.

Mi madre no llegó a aprender a hacer pan como lo hacían antaño en el cortijo, de hecho no se maneja bien con las masas y las proporciones. Por eso, cuando yo llevo una buena hogaza para la comida, le brillan los ojos y no para de comer pan.

No sé si este pan rústico aromático que les presento hoy se parecerá al que se hacía en casa de mis abuelos hace más de cincuenta años, pero el sabor y el olor me transporta a tiempos pasados, a ese pan de corteza crujiente y marrón oscuro que ya sólo consigue verse en algunos pueblos de Málaga. Y ya he decidido una cosa: será el pan que presida mi mesa de Nochebuena. Estoy segura de que va a ser un éxito.

Apurando mucho mucho el tiempo, con esta receta quiero participar en el 2º Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso organizado por Apicius, al que quiero dar las gracias por admitirme una elaboración de pan dentro de la categoría salada.

Los patrocinadores del concurso son: MARVI rótulos y placas conmemorativas, San Ignacio, El Taller de las Tradiciones,  Oh!Menaje, La cocina de Plágaro, Artepan, Kuchen House,  In-Domo, Diseño interiores S.L y La Cocina Paso a Paso
  

                                 



La mágnífica y sencilla fórmula de este pan pertenece al libro de Xabier Barriga PAN: hecho en casa y con el sabor de siempre. He hecho unos mínimos cambios que, sin embargo, creo que no desmerecen de la receta original.

Para elaborar este pan son necesarios dos ingredientes imprescindibles: paciencia y muchísimo cariño.





INGREDIENTES:


  • 500 gr. de harina panadera
  • 320 gr. de agua
  • 8 gr. de sal
  • 2 gr. de levadura seca de panadería
  • 10 gr. de salvado de trigo*
  • Una cucharadita de polvo de naranja**
  • Una cucharadita de polvo de limón**
  • Una pizca de canela
  • Una pizca de nuez moscada

*Germen de trigo en la receta original
*Ralladura fresca de naranja y limón en la receta original.

 
PREPARACIÓN:


1º día:


  • Tostamos el salvado de trigo en una sartén hasta que el olor invada toda la cocina. Apartamos y dejamos que se enfríe.
  • Mezclamos con el salvado el polvo de limón y naranja, la canela y la nuez moscada.
  • Cerramos en un bote hermético y lo dejamos reposar toda la noche.

2º día:


  • Disolvemos la levadura en el agua e incorporamos a la cubeta de la panificadora. Añadimos los demás ingredientes, incluida la mezcla aromatizante del día anterior. Programamos en la panificadora el programa de amasado, que incluye amasado+levado (al menos en mía), pero esta vez, cuando termine de amasar, sacamos la masa de la panificadora, la boleamos y la metemos en un bol aceitado. Lo envolvemos en papel film y lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.
  • Si queremos hacer el proceso de manera manual necesitamos un cuenco grande. Incluimos la harina y formamos un volcán. Echamos la sal y la mezcla de aromatizantes. Disolvemos la levadura en el agua e incorporamos al cuenco. Con una rasqueta de panadero (en su defecto una cuchara de madera) vamos mezclando con movimientos envolventes. Cuando ya haya tomado forma y la mezcla se separe del cuenco, seguimos amasando unos minutos con las manos en una superficie plana y enharinada. Hacemos una bola con la masa y la metemos en un bol aceitado. Lo envolvemos en papel film y metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.

3º día:


  • Sacamos la masa del frigorífico unas tres horas antes de empezar a manejarla (en verano seguramente el tiempo se reduzca considerablemente). Este paso es imprescindible para que la masa adquiera la temperatura ambiente.
  • Dividimos la masa en partes de peso similar, las boleamos y dejamos que reposen 15 minutos.
  • Pasado ese tiempo, cogemos la primera bola de masa y la estiramos con un rodillo intentando darle forma rectangular. Si la masa se resiste al estirarla, la dejamos reposar unos minutos para que se afloje. Con paciencia, sin prisas, la masa terminará por dejarse manejar.
  • Cuando tengamos nuestro rectángulo de masa lo enrollamos por completo y metemos las puntas hacia abajo. Colocamos en la placa de horno forrada con papel vegetal. Hacemos la misma operación con la otra bola de masa.
  • Ya hechas las dos barras y colocadas en la placa de horno, las cubrimos con un paño húmedo y las dejamos reposar unas dos horas, o hasta que veamos que doble de volumen.
  • Precalentamos el horno a 240º con un pequeño cuenco de agua en el fondo. Cuando haya cogido la temperatura destapamos nuestras barras, hacemos un corte longitudianles a cada una y las metemos en el horno en la segunda ranura desde abajo. Horneamos los primeros 10 minutos a 240º. Después bajamos la temperatura a 190º y dejamos 30-35 minutos más.
  • Sacamos las flamantes barras rústicas del horno, con el olorcito impregnado en toda la casa, y las dejamos enfriar en una rejilla.

 


¡Qué aproveche!


29 comentarios:

  1. Buenísimo, tiene una pinta trementda! Suerte en el concurso... Besos

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  2. Esa misma historia es la que cuenta mi padre, solo que él si que no amasaba, amasaban mi abuela y mis tías.

    Me llevo tu receta, que tengo vena panadera...

    Besos.

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  3. Hola Laurita, te voy a contar un secreto, estaba leyendo tu entrada y estaba viendome a mi misma en el cortijo de mi abuela, comiendo naranjas y echandole pan a los pollos, tambien allí se hacia el pan pues tenian trigo y un molino, yo no recuerdo como porque en esa epoca aparte de chica lo que queria era divertirme corriendo por la era y jugando con los animales, pero si recuerdo el olor a par recien hecho y los dias maravillosos que pasaba en el campo, no sabes que recuerdos me has traido, así que no voy a tener más remedio que copiarte la receta porque yo tambien habia decidido hacer el pan para la cena de Noche Buena, mis hijos lo querian recien hecho, creo que uno de los que ponga será este. Muchisimas gracias por la receta y por los rcuerdos, ayer fué mi cumpe y este ha sido un regalo muy especial. Besos

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  4. Laurita ye ha quedado estupendo este pan y mucha suerte en el concurso
    mil besosssss

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  5. Madre mía Laurita!! Vaya pedazo de pan que nos traes y me ha encnatado la historia de tu madre, se parece a la de mi padre, jeje!! Besotes!!

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  6. Laura, ese corte me ha dejado impactada, me imagino una rebanadita de este pan tostada y untada con algún paté casero. Debe de ser la gloria. Buscaré el salvado de trigo. También he visto la receta en el libro y no lo había hecho por lo del germen de trigo.
    La historia es fantástica, yo, en cambio, no tengo esa herencia panadera, ni tampoco culinaria, no se de dónde me habrá venido a mi la afición por la cocina, je,je. Besos.

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  7. ¡Virgen Santa,qué principio! (Que diría doña Inés)
    Se me saltan las lagrimas con lo que cuentas, todavía no se ni cual es la receta con la emoción.
    Me recuerda al pueblo de mi abuela ¡ESNIF!

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  8. Mi familia paterna era de Alhaurin el Grande, y al igual que tu añoro un buen pan cateto (pan de pueblo, lo digo así sin ánimo de molestar, ya sabes que es así como siempre solemos llamarlo los malagueños), hecho como Dios manda, como antaño, como tu consigues hacerlos, con ése arte malagueño, Consigues que viaje en el tiempo, con tu preciosa historia familiar que me ha encantado y con ésta fántastica receta y su resultado por lo que puedo ver y con lástima de no poder probar.
    Tendré que ir aprendiendo siguiendo tus pasos...... eres una buenisima panadera.
    Un beso

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  9. Ya estoy mas tranquila ¡Que panazo, tia! Porque tengo uno recien hecho (Tu pan con Mahou,que rico)que sino me metía con este ya.
    Me repito pero: ¡Que principio tan bonitooooo!

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  10. Pues no se, la verdad es que ni la harina es la misma de antes, ni el agua, y las levaduras probablemente no se parezcan en nada... Pero el aspecto es fantástico.
    Un beso.

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  11. Tiene que estar delicioso! estos panes me encantan tanto para el desayuno como para quesos!

    Mucha suerte en el concurso!!

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  12. Que lindos panes Laurita, sobre todo por la historia, hermosa.
    Que bien que la has podido rescatar, aunque sea en recuerdos y quizás el pan en si no sea el mismo.
    Se ve delicioso, además se alcanzan a ver como hebras de naranaja, que maravilla.
    Mucha suerte en el concurso, besos!

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  13. Con ese peazo de pan, no tengo que desearte suerte en el concurso.

    Muy bonito lo que cuentas de tu familia.

    Besitosssss

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  14. Querida Laura: Creo que lo mejor de tu cocina siempre han sido los panes, con toda su dificultad y toda su carga afectiva y temporal, los panes se te dan muy, muy bien. Me encanta este que traes con su historia que es la tuya, la de tus raíces y espero que ganes el concurso con esta receta. Es precioso, tiene vida.
    Un beso.

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  15. Hola Laura:

    Sólo las fotos ya cuentan una historia de amor al pan, pero lo que cuentas de tu madre lo enriquece aún más, porque lo cuentas muy bonito y con mucho cariño. Suerte en el concurso y besos!

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  16. Que maravilla, esta hecho con mucho cariño, se nota, un pan de antes, familiar y con aroma de recuerdos.
    Mucha suerte para el concurso.
    Besitos

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  17. Mi Laurita. He leido la historia dos veces antes de contestar. Ya sabes que siempre tengo gente alrededor, y siempre mi vida tiene ruidos (teléfono, sonidos, timbre) que me impiden concentrarme y quedarme en silencio conmigo misma.
    No quería escribir cualquier cosa, porque este escrito se merece todo el cariño que tú has puesto en él.
    Es una bonita historia de un hecho de tu vida.
    EStos recuerdos y otros como éste nos hacen más fuertes. Tener recuerdos, tener una historia nos da la vida. Un recuerdo es un tesoro.
    Sé que mientras hacías el pan, tus recuerdos afloraban, e iban creciendo como la masa del pan... y fluían para que hicieras bien el pan, como tu abuela y tus tías Mari y Pili.
    Ahora entiendo el éxito de tus panes, y tu gusto por coger naranjas de los árboles.
    Y como dije una vez, no sé si me gusta más el pan que la historia, o la historia más que el pan, o las dos juntas, que la una sin el otro no hacen nada.
    Sabes que me encanta leerte, porque haces que me sienta dentro de tu historia, y yo también huela el pan recién hecho... y me llene las manos de harina mientras leo tu blog.

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  18. Laurita, este pan es de gourmet, si es que con lo que cuentas ya me estoy imaginando el olorcito que te debió quedar por toda la casa. A ver si lo hago que últimamente estoy de un flojo con los panes, solo hago en panificadora.

    Besos

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  19. Laurita como me gustan tus panes, este se ve espectacular. Un besazo.

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  20. el pan te ha quedado tremendo! menuda miga!!!
    no se si se parecerá a los que comían tus familiares en el cortijo pero seguro que está buenísimo!
    bs!

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  21. Que pan tan estupendo has hecho me encanta feliz Navidad besos

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  22. Me encantan los panes caseros, te ha quedado fantástico y muy bien explicado.
    Muchas suerte en el concurso.
    Un beso.
    Claudia

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  23. Me ha encantado la historia.
    Suerte!!

    ¡¡¡FELICES FIESTAS!!!

    ___________________ *Paz*
    ___________________*Unión*
    __________________*Alegrias*
    _________________*Esperanzas*
    ________________*Amor_Sucesos*
    ________________*Realizaciones*
    ______________*Respeto_armonía*
    _____________*Salud__solidaridad*
    ____________*Felicidad___Humildad*
    ___________*Cofraternización__Pureza*
    __________*Amistad__Sabiduría_Perdón*
    _________*Igualdad_Libertad_BuenaSuerte*
    ________*Sinceridad_Estima__Fraternidad*
    _______*Equilíbrio__Dignidad__Benevolencia*
    ______*Fé_Bondad_Paciência_Ventura _Fuerza*
    ____*Tenacidad-Prosperidad–_Reconocimento***
    __*Son mis deseos Felíz Navidad yAño Nuevo2012*
    ___________________ (¨`•.•´¨)
    _________________`•.¸(¨`•.•´¨)

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  24. Mil besicos sorianos y mis mejores deseos para esta Navidad espero que podamos seguir compartiendo recetas y comentarios en el 2012.

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  25. Laurita, se ve maravilloso!!! Este pan tengo que probarlo yo sin falta ;)

    Felices Fiestas, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

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  26. Pero lauritaaaaa, que historia verídica más bonita, tu madre se tiene que sentir muy orgullosa de tenerte y, seguro que a tó los sitio que va se pondrá hasta pesada hablando de ti (yo me pongo con mi niño y nieta jejeje), el pan es una maravilla, como decimos aquí, parece contra-hecho.
    Un besote muuuuuuuuuuu fuerte y ¡¡FELIZ AÑO NUEVO!!

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  27. Un pan que con una buena salsa no dejarias ni las migas, acabo de conocer tu blog por casualidad y me he dado cuenta que mi hermana tambien es seguidora (kesito), así que aquí me quedo tambien. saludos

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  28. Me ha encantado la historia de tu madre en el cortijo, Laurita, y el pan también, tiene una pinta espectacular. El libro de Xavier Barriga es una maravilla, ¿verdad? Yo con esta receta no me había atrevido todavía por si quedaba con un sabor demasiado fuerte, ahora que ya lo has probado tú y veo que no es así lo haré cualquier día de estos. Un beso grande y feliz año.

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