Curry de garbanzos con berenjenas, espinacas y champiñones

¡Buenos días!  Empezamos la semana con un plato de inspiración india, vegano, nutritivo y sano a no poder más. Y lo mejor ¡riquísimo! Este plato surgió de un fondo de nevera en que me quedaba algunos champiñones y espinacas, un par de berenjenas y medio bote de garbanzos cocidos. Me puse a investigar por internet currys de garbanzos e hice una versión muy personal que nos ha encantado.

¡Empezamos la semana cuidando nuestra salud! Ya la estropearemos un poco ;-)

CURRY DE GARBANZOS CON BERENJENAS, ESPINACAS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (2 raciones si se consume como plato único, 4 raciones si se acompaña con arroz basmati):

• Una cebolla fresca pequeña
• 2 dientes de ajo
• 2 berenjenas
• 4 champiñones hermosos
• 200 gr. espinacas frescas
• 200 gr. garbanzos cocidos
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• Una rodajita de jengibre fresco
• Una cucharada generosa de curry
• Sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

• Cortamos la cebolla en juliana. Picamos los ajos. Lavamos y laminamos los champiñones. Picamos el jengibre muy pequeñito.
• En una cazuela baja calentamos el aceite y pochamos los ajos y la cebolla. Mientras tanto pelamos la berenjena y la cortamos en cubitos pequeños.
• Agregamos a la cazuela los champiñones y la berenjena, mezclamos, ponemos a fuego lento y tapamos. Cocemos durante 5 minutos.
• Añadimos la salsa de tomate, los garbanzos, todas las especias y la sal. Removemos, volvemos a tapar y cocinar a fuego lento unos 8 minutos. Si quedara muy seco se puede añadir un chorrito de agua.
• Por último, incorporamos las espinacas frescas bien lavadas y troceadas, integramos en el curry y cocinamos 3-4 minutos a fuego medio con la tapadera puesta. 
• Apartamos del fuego y dejamos reposar unos minutos.
• Servimos como plato único o acompañado con arroz basmati cocido.