Pan integral de centeno y avena con masa madre integral de centeno (fórmula mejorada)

Me gusta tanto la combinación del centeno y la avena que he ido probando las maneras de mejorar fórmulas anteriores. Y creo que lo he conseguido. El pan sigue siendo consistente pero la miga es no es tan pesada como en este pan de centeno y avena con masa madre, o en el primero que publiqué de este tipo sin masa madre, sino mucho más agradable al paladar. 

INGREDIENTES (hogaza de un kilo aprox.):

• 200 gr. de masa madre integral de centeno
• 250 gr. de harina de fuerza
• 200 gr. de harina integral de centeno
• 100 gr. de harina de avena
• 20 gr. de miel de caña
• 20 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 2 gr. de levadura seca de panadería
• 10 gr. de sal
• 150 gr. de agua mineral o filtrada
• 150 gr. de leche

PREPARACIÓN (1º amasado en panificadora):

• En un bol grande mezclamos muy bien la masa madre con el agua, la leche y la miel y la levadura. Vertemos en la cubeta de la panificadora.
• Agregamos por este orden: harina de fuerza, harina integral de centeno, sal, harina de avena y aceite de oliva virgen extra.
• Ponemos el programa de amasado, que incluye amasado+levado y dura 1:30 min.
• Cuando haya terminado el programa, sacamos la masa en una superficie enharinada, aplanamos la masa con un rodillo en forma de rectángulo y hacemos unos pliegues hacia izquierda, derecha, arriba y abajo. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño de algodón 1 hora.
• Desgasificamos la masa, hacemos la misma operación de pliegues anterior y después damos con las manos forma redonda.
• Enharinamos un baneton redondo de un kilo de capacidad y dejamos dejar reposar la masa en él durante dos horas o hasta que doble de volumen. La cubrimos con un paño de algodón humedecido.
• Precalentamos el horno a 230º.
• Cubrimos la bandeja de horno con papel vegetal. Volcamos la masa con cuidado en ella y hacemos unos cortes rápidos.
• Pulverizamos el horno con agua y metemos inmediatamente la bandeja con el pan.
• Horneamos a 230º durante 15 minutos, después bajamos la temperatura a 210º y horneamos 35-40 minutos.
• Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

A TENER EN CUENTA

La masa madre integral de centeno se puede realizar, como yo hago, a partir de un poco de masa madre blanca, refrescando el día antes de la elaboración del pan tres veces (cada ocho horas) con harina integral de centeno. Una puntita de miel de caña en cada refresco le ayuda mucho a burburjear de una manera estupenda.

Como ya comenté en el pan de cerveza y avena, la harina de avena la consigo pulverizando los copos de avena en Thermomix (también se puede realizar en otro robot potente). Los copos son más fáciles de encontrar y más baratos que la harina de avena.